Интенсивная «холодная» технология предусматривает однофаз­ное приготовление теста без стадии брожения, интенсивный замес (или усиленная механическая обработка теста при за­месе), пониженная температура теста 24-27 °С, применение хлебопекарных прессованных дрожжей с повышенной мальтазной активностью в количестве 3,5-4,0 % к массе муки, использование комплексных улучшителей, внесение сахара и жира в количестве до 4 % к массе муки, проведение стадии предварительной и окончательной расстойки.

При интенсивной «холодной» технологии стадия брожения теста в массе отсутствует. Созревание теста происходит в сформованной тестовой заготовке в ходе окончательной расстойке.

При замесе теста сырьё вносят в определенной последовательности: вода, дрожжи прессованные, соль, сахар, мука, хлебопекар­ный улучшитель. При исполь­зовании сушеных инстантных дрожжей их равномерно рас­сыпают по поверхности муки. Жировые продукты вносятся после 2-3 минут замеса. Использование дрожжей с высокой мальтазной активностью при­водит к увеличению газообразования в тесте и повышению его газоудерживающей способности.

Необходимую температуру теста 24-28 °С устанавлива­ют путем использования при замесе воды определенной температуры. Замес теста производят в тестомесильной машине интенсивного действия или в обычной машине периодического действия, но с увеличением длительности замесе до 15-18 мин. После заме­са тесто оставляют для отлежки («отдыха») в емкости тестомесильной машины (деже) при температуре помещения на 20-40 мин.

После отлежки тесто делят на заготовки требуемой массы, округляют и оставляют на 10-20 мин при комнатной темпе­ратуре на разделочном столе или в шкафу предварительной расстойки. Осуществление стадии предварительной расстойки при относительной влажности паровоздушной среды 75% и температу­ре 36 °С в течение 20 мин позволяет сократить продолжитель­ность окончательной расстойки, улучшить реологические свойст­ва тестовых заготовок.

После проведения предварительной расстойки тестовые заготовки формуют согласно характеристике конк­ретного изделия и направляют в шкаф окончательной расстойки. Оптимальные условия расстой­ки — температура 35-40 °С, относительная влажность воздуха 75-85 %. Продолжительность окончательной расстойки при приготовлении теста по интенсивной технологии уве­личивается на 30-50 % по сравнению с другими способами и может составлять 60-90 мин.

Применение интенсивной технологии сокра­щает общую продолжительность процесса производства хлебобулочных изделий в 3-3,5 раза по сравнению с опарным способом. Сокращение продолжительности приготовления теста достигается за счёт интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста

Прежде всего, конечно, поздравляю всех с Новым Годом!
Похвалюсь заодно. Я обожаю старые стеклянные ёлочные игрушки из детства. Смотрите, какие штучки мне подарили: спутники "Мир", прикольные, хоть и помутневшие-поблёкшие от времени.

А теперь к хале.
Рецепт Мэгги Глезер, познакомилась я с ним у Люды, mariana_aga , за что ей огромное спасибо.
Последнее время пеку эту халу 3 раза в неделю. Тесто (безопарное) выбраживаю в холодильнике. И, скажу я вам, хлеб выходит не просто отличный, он выходит просто восхитительный, нежнейший мякиш, мягчайший, легчайший. Аромат - не передать. Вкус великолепный, хранится просто очень, очень хорошо.

Очень удобно, что есть достаточно большой временной лаг в работе с таким тестом (моё проводит в холодильнике от 7 до 10 часов, в зависимости от того, когда замешу и когда проснусь), выброженное, его, кроме того, можно обмять и хранить до суток в холодильнике.

Я прочла и попробовала разные способы замесить тесто для ферментации в холодильнике и согреть его после.
Вот есть статья у Люды про такое тесто. Горячая вода при замесе, брожение при 0-8С 8-10 часов до полного выхода без обминок, согревание теста до 30С после холодильника.

У Рейнхарда в "Artisan Breads..." прочла (не всё пока прочла, только вводную часть и несколько первых рецептов:)). Довольно влажное тесто, слабый замес (вода для замеса 35С, причём рекомендует размачивать в тёплой воде даже инстантные дрожжи, не только активные и прессованные), 4 складывания при комнатной т-ре с интервалом 10 мин. (т.е. в процессе развития клейковины тесто 40 мин. до холодильника бродит при комнатной), брожение в холодильнике ночь (до 4 дней), разделка-формовка теста без согрева.

У Суа. Improved mix (т.е. замес, при котором сокращается время вымешивания на 2-й скорости, чтобы уменьшить окисление теста и предотвратить разрушение каротиноидов,замес до неполного развития клейковины. После такого замеса удлиняется время ферментации (по сравнению с тестом после интенсивного вымешивания до полного развития клейковины, которое не требует и не выдерживает долгой ферментации), что приводит к бОльшему накоплению тестом кислоты, получается мякиш более красивого цвета, кремового, улучшается аромат, вкус, срок хранения изделий. Про предпочтительность (за некоторыми исключениями) такого щадящего вымешивания теста с последующим доразвитием клейковины в процессе ферментации и обминок пишет и Хэмелмэн) , температура теста 22С (т. е. это не горячая и не тёплая вода при замесе, если, конечно, мука не ледяная), выбраживание при 6С 15-20 часов, разделка, округление, отдых-согрев заготовок 20 мин. Окончательная формовка, расстойка 1-1,5 часа, выпечка.

Я буду говорить об этом конкретном рецепте для моего конкретного холодильника. Я мешу тесто из 2,7 кг. муки, это около 4,3 кг. теста. Замес на горячей и тёплой воде мне не понравился, тесто перегревалось со всеми вытекающими. Согревание до 30С после холодильника приводило к перебраживанию теста. Если я оставляла тесто вырасти до максимума без обминок в холодильнике, изделия были меньшего объёма, чем с обминками. И пришлось немного сократить дрожжи, иначе тесто перебраживало.

Итак, я замешиваю тесто на воде из-под крана буквально 4 мин. до однородности. Даю постоять 30 мин. За это время дрожжи (использую инстантные), я так думаю, в себя приходят и клейковина набухает. Вымешиваю 6 мин. на максимальной скорости до среднего развития клейковины. Теста много, консистенция средняя, оно не очень там проворачивается даже на максимальной скорости, приходится постоянно скребком его подталкивать с крюка. Если теста меньше, понадобится меньше времени. Отправляю в холодильник. Через час и ещё раз через час складываю. Оставляю в покое до утра. Утром делю, округляю, даю полежать 20-30 мин. Формовка, расстойка, выпечка. Как-то так.

Рецепт (привожу на одну 700-граммовую булку), я пеку четыре таких в формах Л6 и четыре 350-граммовых в формах Л11.

450 г. муки в. с. (в последнее время беру курскую, она очень хороша)
1,5 г. сухих инстантных дрожжей САФ золотых
6,6 г. соли
9,7 г. сахара
66 г. растительного масла
216 г. воды (или чуть больше до получения теста средней консистенции).

Про замес я написала. Про формовку. Хала формовая. Плету из 3-х жгутов косу. Округлённые куски теста раскатываю скалкой в овальные лепёшки, скатываю в жгуты, тут же немного раскатываю в длину, чтоб были примерно на треть длиннее формы. После небольшого отдыха (я, пока последний раскатаю, первый уже отдохнул), плету косу, укладываю в смазанную форму. Расстойка около 1,5 - 2 часов, пока не поднимется над краями формы немного. Смазываю смесью яйца и пары ст. л. воды со щепоткой соли. Посыпаю кунжутом. Выпекаю при 190-195С маленькие 40 мин., большие 50 мин.

Эта из маленьких форм, Л11

Друзья, привет! Сегодня хочу вам рассказать про холодную расстойку и брожение для пшеничного хлеба: для чего их применяют и что хотят получить, используя этот метод, как холодные температуры влияют на вкус и аромат хлеба, почему брожение в холоде не равняется ведению закваски в холоде и о многом другом. За основу возьму ваши же вопросы:)

Что дает тесту холод?

Как многие уже заметили, брожение теста в холоде сильно влияет на хлеб в целом: и на вкус, и на аромат, и на поры мякиша. Хлеб, который или расстаивался, или бродил после замеса в холоде, имеет благородный пшеничный вкус и аромат, практически лишенный заквасочной кислинки, а поры его зачастую имеют более открытую, крупную структуру. Причина простая: при низких температурах кислоты в тесте накапливаются очень медленно и в относительно небольшом количестве, в то время как дрожжи и ферменты муки проявляют большую активность и выходит так, что тесто медленно разрыхляется и зреет, ощутимо не накапливая кислот.

Это одна из основных причин, вторая - это тайминг, управление графиком брожения теста. Дома это бывает очень удобно, если нет времени возиться с хлебом, или если вы заняты на работе. График работы с тестом тогда очень упрощается: вы тратите пять минут, чтоб поставить закваску для хлеба, через 8-10 часов замешиваете тесто, ставите его в холодильник еще на 10-12 часов, потом формуете и, в зависимости от ваших планов, снова ставите на 10-12 часов в холод на расстойку, или расстаиваете в тепле. Это очень обобщенный и всего лишь одни из возможных графиков работы с холодной ферментацией. По этим же причинам брожение в холоде часто применяется в пекарнях и даже позволяет работать без ночных смен и иметь в 8-9 утра свежеиспеченные багеты!

Холод и влажное тесто

Еще одна хитрая причина, почему некоторые пекари предпочитают работать через холодную ферментацию - это поведение теста и изменение его реологических свойств в холодном состоянии. Проще говоря, тесто в холоде застывает, твердеет, прочнеет, несмотря на то, что продолжает разрыхляться. И, если вы хотите испечь простиГосподи, Тартин, то из холодного теста вылепить его будет гораздо проще, чем из теплого. Такое тесто проще делить, оно не растекается и не липнет ко всему подряд, оно не расползается в лепешку, когда вы надрезаете заготовку, и это подкупает и тешит надеждой (не всегда оправданно))!

Как по мне, использование холодной ферментации, потому что с холодным тестом проще работать - это полумера, с ним нужно научиться правильно работать и понимать хоть холодное, хоть теплое. Но давайте разберемся! С влажным тестом бывает сложно работать, если:

• Мука никуда не годится. Если вам досадно попалась очень слабая, невлагоемкая мука, которая дает растекающееся липкое тесто. Из такой в принципе замешивать тартин или чабатту не стоит, даже холодное брожение тут не поможет, оно не даст вам ни толкового результата, не навыка.
• Если вы просто недомесили тесто, не развили клейковину в достаточной степени (например, если замешивали просто складываниями, а не отбиванием и не в , он для влажного теста идеален). Тесто в таком случае будет блестящим, рыхлым, липким, рвущимся, но может намного улучшить свои свойства в процессе последующих складываний или в процессе длительного холодного брожения. За 10 часов брожения в холоде клейковина и правда станет более эластичной и набухшей.

• Если вы возвысили влажность до, возможно, непозволительных для вашей муки 85-90% (превышение влажности!) и никак не можете теперь собрать его в кучу. Тут холодное брожение тоже может способствовать получению хорошего хлебного результата: замерзшее тесто будет более плотным и послушным.

Несложно понять, что практически во всех этих ситуациях можно было бы обойтись и без холодного брожения, и лучше бы без, потому что тут оно выступает, как костыли, страхуя в сложных моментах, но не давая вам вырасти именно там, где это необходимо: в замесе и умении обращаться с влажным тестом.

Что лучше: брожение или расстойка?

Тут уж проще ориентироваться на собственные планы:) Мне, например, больше всего нравится печь так: утром ставить закваску для хлеба (30% стартера к муке в закваске, чтоб за 6-7 часов успела созреть), вечером, часов в 18-19, замешивать, бродить и складывать тесто, формовать и спустя полчаса ставить на ночь расстаиваться в холод. Утром я грею духовку с камнем и колпаком и уже к завтраку (или к обеду)) пеку хлеб. Подобную схему мы используем и в пекарнях и мне она больше нравится, чем просто выбраживать тесто в холоде: холодное оно потом долго расстаивается. В любом случае, если вам удобнее именно брожение теста в холоде, обратите внимание на некоторые тонкости:

• Емкость для теста используйте с прозрачными стенками, чтобы сквозь них было видно разрыхление теста. Иногда сложно понять, подошло или нет, а через стенки вы увидите пузыри (или их отсутствие) и сможете оценить.

• Достав подошедшее тесто из холодильника, сразу поделите на куски, немного округлите и дайте получасовую отлежку. Благодаря тому, что вы разделите тесто на небольшие куски, оно быстрее прогреется, вам будет проще формовать его (если это тесто мягкое или плотное не очень высокой влажности), а заготовки смогут быстрее расстояться.
• Расстойку заготовок из холодного теста вполне можно провести в или в каком-то теплом месте дома, чтоб немного ускорить процесс. Температура - 27-28 град., продолжительность зависит от теста и от веса заготовок.

В любом случае, какой бы вы график не выбрали, учитывайте, что всегда лучше дать тесту постоять в тепле 40-60 минут, сложить его и уже потом ставить в холод. А сформованные заготовки лучше подержать в тепле около получаса, и уже потом прятать в холодильник.

Скорость брожения

Как вы знаете (), на скорость брожения влияет температура, состав теста (то есть, наличие или отсутствие цельнозерновой муки) и процент закваски (опары), которую вы внесли в тесто. Это касается и теплой, и холодной расстойки, действуют те же правила: при 5 градусах тесто будет бродить значительно медленнее, чем при 8-10, а тем более, чем при 23-25 градусах. В контексте холодной ферментации мне больше нравится выбраживать хлеб в температурном диапазоне 8-10 градусов, так за 10-12 часов практически любое тесто с 15-20% закваски успевает хорошо подойти.

Пшеничный цз после ночи в холодильнике, к выпечке готов!

С цельнозерновой мукой в составе тесто будет подходить быстрее, чем только из муки в/с (10-12 часов против 13-15), точто так же оно будет более шустрым если в нем больше закваски (около 20%). Если вы уже научились пекарским расчетам, вы можете анализировать рецептуры и заранее предполагать, как будет вести себя тесто. Подробнее об этом вы можете прочитать в этой статье .

Нужно ли согревать заготовку перед выпечкой?

И для чего вообще советуют согревать холодное тесто перед выпечкой? Попадая в горячую печь, холодное тесто значительно понижает температуру в духовке, поэтому желательно все же не ставить очень холодный хлеб в печь. По той же причине лучше заранее греть противень, если печете без камня - чтоб меньше снижать температуру выпечки.

Учтите еще, что тесто в духовке, что холодное, что теплое, начинает прогреваться неравномерно и сначала согреваются внешний и близкие к нему слои теста, а потом серединка. Чем больше разница в температурах, тем медленнее будет происходить прогревание, поэтому лучше тесто таки согреть, но иногда этого делать не следует. Например, если вы достали заготовку из холодильника, а она уже хорошо подошла или более того - перебродила, тогда не ждите и сразу начинайте выпечку, если печь у вас уже разогрета. Если не разогрета, возвращайте тесто в холод, ведь в тепле оно будет бродить быстрее. Если вы сомневаетесь, подошло ли тесто, оставьте его в тепле или просто при комнатной температуре, оно согреется и станет более мягким и эластичным и степень зрелости можно будет определить на ощупь.

Слабые места

О том, что бывает, если тесто не успело подойти на брожении и чем такой хлеб будет отличаться от просто недорасстоявшегося. С холодным брожением или расстойкой ваши аналогичные ошибки могут проявляться еще ярче. Если вы хотите провести в холоде только расстойку, но тесто не подошло во время брожения, ему потребуется примерно вдвое больше времени на расстойку в холоде, чем рекомендовано. Если вы достали заготовку из холода, и она не успела подойти, не пеките недорасстойвшийся хлеб, дайте ему время подойти. То же касается и теста на этапе ферментации: если рецепт предполагает, что на ферментации тесто должно подойти и стать пышным, ориентируйтесь на эти рекомендации и подождите, пока тесто таким не станет.

Если вы решили провести и брожение и расстойку в холоде, возможно, столкнетесь с тем, что хлеб получится с кислинкой, но при этом пресным, и с бледной коркой. Причиной тому слишком длительное брожение, в процессе которого микроорганизмы теста съели все сахара и их не осталось для карамелизации корки. Плюс, в холоде, хоть и медленно, накапливаются уксусные кислоты, которые в небольшом количестве дают приятный аромат, а вот, когда их много - резкую кислинку.

Почему для ржаных холодная расстойка не годится?

Как вы знаете, оптимальные температуры брожения для ржаного теста - 27-30 градусов, тогда в тесте накапливается достаточно молочный кислот, формируется правильный нелипкий и хорошо разрыхленный мякиш и приятный вкус и аромат (подробнее об этом ). В холодильнике другие температуры (разбег от 4 до 10 градусов) и потому там накапливается другой букет, который чаще всего дает резкую кислинку и может стать причиной дефектов мякиша (липкий, мелкопористый, пластилиновый). Кроме того, чаще всего, когда мы прибегаем к методу холодного брожения, рассчитываем забыть о тесте часов на 10-15 часов, что для пшеничного - нормально, а ржаному будет много. Пока вы будете мирно спать всю ночь, ржаное тесто успеет перебродить, осесть или даже сбежать (из холодильника))).

За то любой пшеничный хлеб (не сдобу, обратите внимание, с ней другая история) вы можете испечь, применив метод холдной ферментации!

Почему для закваски это не самый хороший вариант?

Ну и последний животрепещущий вопрос про холодильник! Закваска - не просто смесь муки и воды, она по-настоящему живая и в ней живут совершенно живые маленькие ребята - разные бактерии и дрожжи. Как и любой живой организм, и человек в том числе, они чувствительны к температурам и в каких-то температурных режимах они ведут себя активно и вкусно, а в каких-то начинают замедляться, некоторые грустнеют, а кто-то вообще помирает от тоски и холода! Это все о тех ребятах, которые нам нужны в заквасках, чтоб печь вкусный, полезный, красивый хлеб. Так вот для дрожжей критическая температура, ниже которой не следует опускаться - это 4 градуса, а для молочнокислых бактерий - 10 градусов. В то же время, температуры от 0 и до 10 градусов очень нравятся некоторым патогенным микроорганизмам, из-за который в том числе портятся и закваски (подмигивание со значением;)

Это с ней случилось в холодильнике!

В случае с хлебным тестом холодная ферментация хорошо работает, потому что недолго, но в случае с ведением закваски в холоде - наоборот, наносит ущерб. Если вы хотите поставить закваску в холод (мы тоже так иногда делаем)), ставьте или на пике, или почти созревшую, но не давайте ей зреть в холоде, для закваски важно накопить весь свой букет в благоприятных для жизни и размножения условиях:)

Надеюсь, вам стала понятна холодная ферментация и как и зачем ее можно использовать дома. Еще о ведении заквасок в холоде можете почитать в статьях , и .

Удачи вам и, как всегда, буду рада диалогу:)

Формат статьи максимально допустимый livejournal.

В русскоязычном пространстве сетей очень мало теоретических материалов достойного уровня вообще по хлебопечению, и, в частности, по заквасочному. Это и не удивительно, ведь российские издатели этой темой практически не занимаются, из переводных книг я знаю только три книги французского пекаря Ришара Бертине, и одну книгу австралийских авторов.

В этих книгах очень мало информации по теории заквасок и связанной с ней практикой хлебопечения. Этим объясняется то, что на российских хлебопекарных форумах публикуется много материалов устаревшего содержания, часто из источников семидесяти-пятидесятилетней давности и с такой же устаревшей терминологией, которая не встраивается в терминологию мирового хлебопечения современного уровня. Знать русскую старую хлебопекарную терминологию нужно, но не для того, чтобы ей пользоваться сегодня.

Иногда некоторые материалы хлебопекарных форумов - пересказ хлебопеками-любителями своими словами некоторых идей и техник из зарубежных книг вперемежку со своими мыслями и советами, в этих ситуациях часто искажается или основная идея из первоисточника, или исчезают очень важные подробности, не говоря уже о том, что советы хлебопеков в большинстве случаев носят весьма частный характер, их можно отнести только к какой-то конкретной выпечке хлеба по определенному рецепту.

Мы с дочерью решили пойти несколько другим путем, и вмеру наших невеликих сил постепенно заполнять этот инфомационный вакуум, предприняли шаги сделать несколько переводов самых интересных страниц мировых хлебопекарных бесселеров, связанных, в том числе, с теорией и практикой заквасочного хлебопечения на русский язык, планируем выпустить не один пост по этой теме.

Переводы не носят коммерческого характера, предназначены для личного пользования, и, чтобы это подчеркнуть, мы иногда уходили достаточно далеко от первоначального текста, с целью наилучшим образом и максимально подробно описать суть хлебопекарных процессов.

В этом посте представлены перевод избранных страниц, глава "Ферментация" книги

Michel Suas, Advanced BREAD AND PASTRY, a professional Approach (Мишель Суа, Отличный хлеб и выпечка, профессиональный подход).

После прочтения этой главы вы сможете:

Объяснить, что такое ферментация и почему она важна в хлебопечении;

Объяснить, какие имеются способы использовать ферментацию и как контролировать этот процесс, чтобы обеспечивать стабильное качество хлебной продукции;

Использовать несколько медленных техник ведения теста;

Объяснить взаимосвязь между ферментацией теста и вкусовыми качествами полученного хлеба.

Ферментация

Процесс хлебопечения - это гармоничное соединение мастерства пекаря и естественных процессов, которые протекают во время ферментации теста. Ферментация начинается, когда пекарь соединяет вместе 2-а основных ингредиента теста: муку и воду. Добавляя соль и дрожжи, изменяя время и температуру, пекарь обеспечивает все условия, необходимые для ферментации теста.

Процесс изготовления теста можно разделить на 2 основные фазы: «ручной» период, когда пекарь непосредственно работает с тестом - месит его, делит, формует, и период ферментации, когда с течением времени свойства теста меняются. Обе эти фазы очень важны для конечного качества хлеба. В зависимости от выбранного способа ферментации формируется и конечный вкус и аромат хлеба.
Если мы правильно выберем способ ферментации и ее особенности - значит на выходе мы получим именно тот хлеб, который мы планировали создать.

Ферментацией называется расщепление сложных молекул органических соединений теста под действием дрожжей и бактерий (преимущественно молочнокислых, irina_co)) и ферментов муки.
Разные виды ферментации используются при производстве продуктов питания, которые мы привыкли потреблять в нашей повседневной жизни. Например, молочнокислое брожение как вид ферментации применяется при производстве сыров, сливочного масла, йогуртов.
Брожение с использованием специальных бактерий, вырабатывающих кислоту, используется при производстве уксуса, также процессы спиртового брожения применяются при производстве вина, пива, сидра, брожение применяется и при производстве многих других продуктов питания.

В хлебопечении ферментация происходит тогда , когда сахара и углеводы (группа веществ, к которым относятся сахара, крахмал, клетчатка и много других сложных соединений, присутствующих в живых микроорганизмах), содержщиеся в муке, преобразуются в спирт и углекислый газ под действием промышленных или дрожжей спонтанного брожения и бактерий. Этот тип ферментации относится к типу спиртовой ферментации .

Преобразование сахаров

Пшеничная мука содержит разные виды углеводов, которые бывают востребованы на разных стадиях ферментации. Эти углеводы можно классифицировать в зависимости от сложности их структуры.

Некоторые простые углеводы включаются в ферментацию без изменения их структуры. Другие углеводы, с более сложной структурой, сначала должны быть расщеплены до молекулярных или органических соединений дрожжами или ферментами, эти ферменты изначально присутствуют в муке и активизируются в процессе помола зерен в муку.

Простые сахара

К основным простым углеводам (простым сахарам), входящим в состав муки, относятся глюкоза и фруктоза , которые вместе составляют порядка 0,5% состава муки . Они усваиваются дожжами напрямую, когда дрожжи проникают сквозь мембрану клетки сахаристого соединения. Простые сахара в результате воздействия дрожжей распадаются на спирт и углекислый газ. Это результат воздействия зимазы , натурального фермента, который содержится в клетках дрожжей. Быстрая всасываемость простых сахаров ферментами дрожжей приводит к тому, что эти сахара перерабатываются в самую первую очередь в течение первых 30 минут ферментации.

Сложные сахара

Сахароза и мальтоза , два основных представителя группы сложных сахаров в составе муки, составляют приблизительно 1% состава муки . Ввиду своего более сложного строения, первые 30 минут ферментации они подвергаются сначала обработке ферментами муки, после чего приобретают структуру простых сахаров, которые в свою очередь включаются в процесс ферментации. Сахароза превращается в глюкозу и фруктозу , мальтоза превращается в глюкозу .
Оба этих компонента (сахароза и мальтоза) в естественном виде присутствуют в муке и клетках дрожжей, впоследствии они превращаются в углекислый газ и спирт ферментами зимазы.

Самые сложные сахара - углеводы

К самым сложным по строению сахарам относится крахмал , который составляет до 70% состава муки. К данной группе веществ типа крахмалов относятся вещества амилОза и амилопектин .
Амилаза разлагается до мальтозы ферментами бета-амилазы (это фермент муки). Амилопектин разлагается до декстринов ферментами альфа-амилазы (это тоже фермент муки), декстрины в свою очередь разлагаются до мальтозы бета-амилазой. Получившаяся мальтоза разлагается до глюкозы при воздействием фермента зерна мальтАзы . В самом конце цепочки преобразований клетки дрожжей используют глюкозу для того, чтобы произвести углекислый газ и спирт .

Большая часть крахмальных зерен муки, которые вовлекаются в процесс ферментации, - это поврежденные во время помола крахмальные зерна муки. Эти поврежденные частицы легко и быстро впитывают воду в процессе замеса теста, что, в свою очередь, стимулирует активность ферментов муки. Неповрежденные частицы крахмала обладают способностью удерживать воду в меньшей степени (вода впитывается только в их поверхность и не проникает внутрь крахмального зерна).

Примечание (irina_cо)
Активность альфа- и бетта-амилаз (это ферменты муки, расщепляющие сахара и крахмалы муки, их еще называют Р-амилазами) называется амилолитической активностью муки в русской современной хлебопекарной литературе .

Приведем похожий материал с русской терминологической спецификой из отечественных современных технологических хлебопекарных источников (я ипользовала не один источник, в результате получился интегральный дополняющий комментарий к тексту книги М. Суа (irina_co)).

В муке содержится небольшое количество простых сахаров (0,7-1,8%) сразу пригодных для питания дрожжей. Однако основное питание дрожжей происходит за счет сахаров, выделяющихся при расщеплении более сложных полисахаридов, таких как крахмал, декстрины .
Чем больше амилолитических ферментов в муке (это те ферменты, которые расщепляют моно- и полисахаридные соединения муки), тем больше образуется сахаров, пригодных для питания дрожжей, и тем активнее протекает дрожжевое брожение, сопровождающееся выделением углекислого газа.
Дрожжи способны напрямую поглощать и сбраживать такие моносахариды, как глюкоза и фруктоза . Такие дисахариды, как сахароза и мальтоза, имеют одинаковый химический состав C12H22O11 , но разное строение, они перед сбраживанием расщепляются ферментами дрожжей до моносахаридов.
При расщеплении сахарозы образуется глюкоза и фруктоза, а при расщеплении мальтозы - только глюкоза.
При сбраживании глюкозы и фруктозы выделяется этиловый спирт и углекислый газ , хорошо разрыхляющий тесто.

Например, при сбраживании 100 гр глюкозы выделяется 25 л углекислого газа. Таким образом, газообразующая способность муки непосредственно связана с ее сахарообразующей способностью (это термины, принятые в России для описания хлебопекарных свойств муки).

Липазы , это тоже ферменты муки, они расщепляют жиры муки, а протеазы - также ферменты муки, расщепляют белки муки.

Бетта-амилазы пристраиваются к концу полисахаридных цепочек крахмалов и "откусывают" от них маленькие кусочки , эти кусочки - молекулы мальтозы , а альфа-амилазы, в свою очередь, "разрезают" молекулы крахмалов на более мелкие декстрины. Более мелкие д екстрины гораздо легче атакуются бетта-амилазой, чем более крупные молекулы крахмала, в результате сахарообразующая способность муки сильно возрастает. Когда в тесте накапливается много декстринов, то бетта-амилазы уже не в состоянии их переработать, свойства теста изменяются, возникает его лишняя липкость, низкая пористость, это приводит к снижению будущих вкусовых свойств хлеба. Именно поэтому лишняя активность альфа- и бетта-амилаз нежелательна, то есть нежелательна лишняя активность амилолитического комплекса муки . В России значение величины амилолитической активности муки характеризуется числом падения .

Итак, основным питанием дрожжей служит мальтоза в бродящем тесте, образующаяся из крахмалов под действием бетта-амилаз. Если в муке активность амилолитических ферментов соответствует норме, то дрожжи не испытывают голода, они хорошо размножаются и сбраживают сахара, в результате выделяется достаточное количество углекислого газа ( число падения такой муки низкое ).
При недостаточной амилолитической активности муки (то есть при пониженной сахарообразующей способности муки) число падения муки высокое, дрожжи испытывают голод, активность брожения снижается, углекислого газа и органических кислот выделяется мало, тесто плохо поднимается. В результате хлеб получается низким, плотным, пресным и малоароматным.

Устранить недостаток простых углеводов в тесте просто добавлением сахара в тесто невозможно, так как дрожжии этот сахар сбраживают быстро и в первую очередь. Важно, чтобы сахара, пригодные для питания дрожжей, образовывались в течение всего периода ферментации теста, а это возможно только при постоянной во время брожения активности ферментов муки.

Значение показателя амилолитической активности муки

Ферменты альфа- и бета-амилазы в естественном виде всегда присутствуют в муке, но их количество может варьироваться в зависимости от количества зерен пшеницы, которые уже проросли и попали в муку при размоле.

Примечание (irina_cо).
Повышенная активность альфа-амилаз характерна для муки из проросшего зерна. В хорошей хлебопекарной муке альфа-амилазы связаны белками муки и дубильными веществами, что резко ограничивает их активность. Иногда при размоле исходного зернового состава с проросшими зернами активность амилаз в муке бывает излишне высокой, образуется много декстринов и прочих продуктов разрушения крахмалов, корка такого хлеба бывает почти красного цвета. Для хорошего цвета корки хлеба необходимо, чтобы в тесте отавалось 2-3% сахаров в пересчете на сухое вещество.

Когда пшеница готовится к своему новому жизненному циклу - прорастанию, зародыш зерна посылает ферменты к эндосперму (центральной питательной ткани семени). Ферменты муки превращают сложные питательные вещества, содержащиеся в эндосперме, в более простые, которые зародыш зерна уже может использовать напрямую.

Обычно в муке содержится не очень много ферментов альфа- и бетта- амилаз,
благодаря существующим правилам хранения зерна, эти правила требуют перерабатывать урожай зерна до того, как пшеничные (или другие) зерна могли бы прорасти. Чтобы компенсировать издержки от воздействия ферментов зерна, продолжающих работать в уже размолотой муке, и обеспечить стабильные характеристики при выпечке, предприятия, перерабатывающие пшеницу в муку, добавляют в ее состав солод или ферменты дрожжей (так называемые улучшители муки).

Примечание (irina_cо).
Чем сильнее повреждены крахмальные зерна муки, тем легче они атакуются альфа- и бетта-амилазами, и тем выше сахарообразующая способность муки. Особенно быстро осахаривается крахмальный клейстер, который получают при заваривании муки очень горячей водой, и который используется как заварка для хлеба (добавка заварок в хлеб позволяет улучшить формообразование хлеба, повысить его вкусовые качества и увеличить срок его хранения).

В процессе ферментации теста задействуется минимальное количество крахмалов. На практике процесс ферментации может длиться очень долго, но у теста есть свои ограничения по возможности удержания им газов, возникающих в результате дрожжевого брожения. Именно поэтому, для пекаря важно весь период ведения теста контролировать этот процесс.

Изменения в тесте в результате процесса ферментации

Самое очевидное изменение в результате ферментации - это подъем теста, который происходит в результате выработки углекислого газа. В самом начале газ просто растворяется в свободной воде (не соединенной с мукой, образовавшейся вследствии биохимических реакций в тесте). По мере того, как вода насыщается газом, создается внутреннее давление, которое растягивает структуру глютена (белка) , содержащегося в тесте. В соответствии со своими физическими свойствами, эластичностью и растяжимостью, глютен способен удерживать структуру теста и углекислый газ в нем, который необходим для хорошего объема теста.

Второй эффект, который возникает во время ферментации теста, - это возникновение кислотности теста, то есть возникновение органических кислот, которые определяют уровень кислотно-щелочного баланса теста. Возникновение кислотности является признаком хорошей амилолитической активности муки, активности дрожжей и заквасок, а измерение кислотности теста позволяет контролировать изменение свойств теста в течение всего времени его подъема.
Другим побочным эффектом от возникновения кислотности теста является увеличение срока хранения хлеба, хлеб будет сохраняться свежим дольше.

Наконец, последняя важная роль ферментации состоит в создании запаха хлеба. Некоторые нюансы запаха возникают в результате выработки спирта, другие - в результате выработки органических летучих кислот, третьи - в результате дополнительных множественных побочных реакций, сопровождающих ферментацию.

Формирование запаха хлеба занимает достаточно длительное время, включая первую фазу ферментации (подъем теста) и вторую стадию ферментации (это время расстойки теста), причем в этот второй период нарабатывается основная составляющая запаха.

Например, некоторые бактерии и некоторые виды «дрожжей спонтанного брожения», естественно присутствующие в муке, привносят те нотки запаха, которые возникают от побочных реакций брожения. Это объясняет то, что необходим достаточно длительной общий этап подъема и расстойки, чтобы в результате выпечки получить хлеб с насыщенным ароматом.

Независимо от тех изменений, которые происходят с тестом во время замеса и формования, ферментация в свою очередь тоже меняет характеристики теста. В течение первой продолжительной фазы ферментации (подъема) клейковина теста набирает силу , при этом растяжимость клейковины сокращается , а ее эластичность увеличивается под действием расширения газовых пор.

Примечание (irina_cо).
Далее по тексту термин "ферментациия", используемый повсеместно в книге М. Суа, может использоваться при переводе в виде термина "подъем " (первая фаза ферментации, термин характерный для русской хлебопекарной терминологии), а также в качестве термина "расстойка " (тоже русский термин) - вторая часть ферментации, происходящая после формовки тестяной заготовки.

Поскольку понятия растяжимости, эластичности и силы клейковины подробно обсуждаются в этой главе, в самом начале мы должны очень четко усвоить, что характеризуют эти термины. Растяжимость клейковины относится к способности теста удлиняться, растягиваться. Тесто, которое легко растянуть в длину, обычно описывают, как тесто с хорошей растяжимостью. Эластичность клейковины относится к способности теста возвращать свою первоначальную форму после растяжения. Сила клейковины относится к балансу растяжимости, эластичности и к еще одному параметру, назовем его вязкостью клейковины .

Факторы, которые влияют на процесс ферментации

К таким факторам можно отнести: количество дрожжей, соли, сахара, температуру, уровень кислотно-щелочного баланса теста. Пекарь должен контролировать все эти параметры, чтобы получить предсказуемый стабильный результат в виде конечного продукта - хлеба.

Дрожжи

Интенсивность ферментации напрямую зависит от количества дрожжей, использованных в тесте. В частности, количество вводимых промышленных дрожжей должно быть ограничено для того, чтобы контролировать процесс ферментации и дать тесту достаточно времени, чтобы оно обогатилось микроорганизмами и продуктами их жизнедеятельности . В зависимости от вида и сорта хлеба, особенностей процесса выпечки, доля свежих прессованных дрожжей должна составлять 0,5-2% от общего количества муки для несдобного теста. Для сдобного теста необходимо гораздо большее количество дрожжей.

Температура

Активность дрожжей усиливается при повышении температуры, и уменьшается при ее понижении. Для того, чтобы создать оптимальные условия для выделения газов при брожении, и обеспечить необходимый уровень кислотности, тесто необходимо месить при температуре не менее 24 град С . Если температура будет слишком высока, выработка газов увеличится, но при этом конечный аромат хлеба не будет столь ярким.

Количество соли и сахара

Соль замедляет активность ферментации. В целом для обычного процесса ферментации количество соли составляет 2% от общего количества муки. Небольшое добавление сахара - 5% усиливает процесс ферментации, благодаря увеличению количества питательной среды для дрожжей. Увеличение сахара до 12% будет иметь обратный эффект, замедляя ферментацию в результате изменений работы дрожжей.

Кислотно-щелочной баланс

Промышленные дрожжи лучше всего работают в случае, если кислотно-щелочной баланс теста соответствует значениям от 4 до 6 рH . Более низкий уровень рH замедлит ферментацию и изменит характер теста.

Примечание (irina_cо).
В слабокислой среде при рН 5-6 особенно успешно проходит осахаривание крахмалов (при создании заварок). Накопление кислот в тесте приводит к изменению рН, в результате чего активность альфа- и бетта-амилаз уменшается.

Взаимосвязь процесса ферментации и дальнейшей обработки теста

Выпечка определяет большинство конечных свойств хлеба, включая аромат, структуру мякиша, объем хлеба и возможные сроки хранения.

Процесс создания хлеба лучше всего описывать как последовательность шагов, которые включают с одной стороны обработку теста - замешивание, деление, формование, надрезание, выпечку, и с другой стороны - отдельно процесс ферментации.

Процессу создания хлеба свойственно то, что все его этапы тесно связаны между собой, технически невозможно выделить ни один из них. Любые изменения при ведении теста во время любого шага изменят и содержание последующих шагов также.

P. S. Продолжение материалов по книге М. Суа выйдет на следующей неделе.

**************************************** **************************************** ********

КРЫМСКИЕ ПЕЙЗАЖИ ЗИМНИЕ И РАННЕЙ ВЕСНЫ

Эти замечательные крымские фотопейзажи сделаны в 2015 году, зимой и весной, когда, начиная с марта месяца, уже вовсю зацвел миндаль.

Их автор - крымская художница и фотохудожница Ангелина Гурина
http://lina-gurina.livejournal.com/ . Свой блог в ЖЖ она завела совсем недавно, только в начале 2015 года. Теперь Ангелина наша соседка по Крыму, мы с дочерью весьма признательны ей за разрешение разместить ее фотографии в нашем блоге.

Также на работы художницы можно посмотреть в Контакте

Революционная технология ферментации теста от заслуженного французского пекаря Филиппе Госселина. Она перечеркивает все бабушкины сказки о том, что холод убивает дрожжи, и что всегда нужно замешивать тесто с теплой водой или молоком. Дрожжи холода не боятся, их даже можно держать в морозильной камере, разморозить и дальше использовать по назначению. Просто процесс размножения дрожжей значительно замедляется.

В случае длительной ферментации, в холодильнике выходит полностью аромат дрожжей, но дрожжи не умирают, это Вы увидите, когда внесете тесто обратно в кухню.

Скажу Вам даже больше, чем быстрее происходит ферментация (подход теста), тем сильнее будет запах дрожжей в готовой выпечке.

Это не касается сдобной выпечки, так как большое количество «сдобителей» (масла, сахара, ванилина, карамели), делают свою работу с дрожжами. И в случае сдобной выпечки, длительная ферментация ни к чему, ароматы и так будут чудесными. А вот из смеси вода-мука-дрожжи-соль – сделать ароматную выпечку, это уже наука.

2 буханки

Ингредиенты

• 400 грамм пшеничной муки
• 1 ч.л. соли
• 1 ч.л. сухих дрожжей
• 330 мл очень холодной воды
• Семолина, или простая мука для посыпания поверхностей
• Оливковое масло для смазывания теста и посуды

1. Если у Вас есть миксер для теста: поместите все ингредиенты в чашу миксера и замешивайте насадкой «крючок» 7-8 минут.

Если миксера нет, тогда в большой миске смешайте все ингредиенты, и деревянной ложкой, активно мешайте, круговыми движениями, 8-10 минут. Когда тесто начнет немного отставать от стенок, присыпьте руки мукой, и мешайте руками еще 6-7 минут.

Тесто должно быть довольно липкое и мягкое, прилипать ко дну, но отходить от стенок при замешивании. Если нужно, добавьте немного воды и или муки.


NB: В рецепте хлебной выпечки всегда очень трудно указать точное количество воды и муки, так как то, сколько воды «возьмет» мука, для правильной консистенции, зависит от ее влажности, сезона, влажности помещения, и даже погоды.

2. Глубокую миску смажьте оливковым маслом, переложите тесто в миску, верх теста также смажьте маслом и накройте пищевой пленкой. Поставьте в холодильник минимум на 8 часов. (Тесто должно подрасти, но совсем немножко).

3. Выньте миску с тестом из холодильника и оставьте на 2-3 часа при комнатной температуре, «проснуться» и «согреться». В этот период времени тесто должно удвоиться в размере.

4. Когда тесто удвоиться в размере, осторожно (стараясь не выпустить воздух из теста) перенесите его на щедро присыпанную мукой или семолиной доску.

Разрезая тесто большим, острым ножом и, очень осторожно, вытягивая или придавая нужную форму, сформируйте багеты, булки или буханки.

Переложите их на присыпанный мукой или семолиной противень, или деревянную лопатку от камня для выпекания хлеба.

5. Оставьте хлеб на 1 час, подойти.

Тем временем, разогрейте духовку до максимума. (У меня это 250 ᵒС). На нижней полке духовки разместить пустой противень. Максимальная температура должна быть установлена за 20-30 минут до того, как поставите в духовку хлеб. Духовка должна хорошо разогреться.

NB: Если печете на камне для хлеба и пиццы, камень для выпекания разместите по центре духовки.

6. Когда тесто подошло и духовка разогрета, вставьте противень с хлебом в духовку.