Очень часто многие хозяйки, имеющие на своем приусадебном участке неприхотливый колючий терновый кустарник с темно-синими плодами, даже не представляют, что помимо компота, наливки и варенья из них можно сделать потрясающую несладкую закуску, которая может имитировать вкус любимых оливок или же просто стать идеальным дополнением к мясным или другим несладким блюдам. Для этого терн нужно правильно замариновать, а как это сделать вы узнаете из рецептов ниже.

Терн, маринованный на зиму как оливки – рецепт

Ингредиенты:

• терн – 1,9 кг;
• – по вкусу;
• листы лавровые среднего размера – 2 шт.;
• сахарный песок – 25 г;
• соль каменная не йодированная – 30 г;
• вода очищенная – 0,9 л;
• уксус (9%) – 70 мл.

Приготовление

Приступая к приготовлению данной заготовки, моем терн под проточной водой и избавляем от плодоножек. Теперь необходимо каждую ягодку наколоть аккуратно тонкой иглой. Это позволит сохранить целостность терна при мариновании и как следствие его красивый внешний вид. Помещаем подготовленные плоды в подходящую емкость и заливаем на пятнадцать минут кипятком.

За это время измельчаем листики эстрагона и размалываем в ступке лавровые листья. С терна сливаем воду, а сами плоды укладываем в стерильную сухую емкость, пересыпая слои измельченной лаврушкой и нарубленным эстрагоном. На литр слитой с терна жидкости добавляем по столовой ложке сахара и соли каменной не йодированной, подогреваем маринад до кипения и растворения всех кристаллов, после чего вливаем уксус и заливаем полученной смесью терн со специями в банке. Укупориваем емкость герметично, переворачиваем на крышку и прикрываем теплым пледом или одеялом для естественной самостерилизации и медленного остывания.

Терн, маринованный по-азербайджански с зеленью и чесноком

Ингредиенты:

Расчет на одну литровую банку:

• терн – 800 г или сколько поместится;
• зубцы чесночные – 2-3 шт.;
• зелень кинзы, петрушки, базилика, эстрагона – по вкусу;
• среднего размера – 2 шт.;
• перец горошинами- 4-5 шт.;
• сахар – 10 г;

Для рассола:

• вода фильтрованная – 1 л;
• соль поваренная не йодированная – 170 г;
• уксус винный.

Приготовление

Маринованный терн по данному рецепту получается невероятно пикантным и вкусным. Такая закуска прекрасно дополнит мясные блюда, а полученный маринад из банки с терном можно будет использовать в качестве заправки к салатам или же как основу для приготовления более сложных соусов.

Для реализации идеи выбираем спелый, но плотный терн без повреждений и вмятин, избавляем плоды от плодоножек и хорошо промываем под проточной водой. Также как и в предыдущем рецепте накалываем каждую ягоду иглой для сохранения целостности.

Подготавливаем банки, моем их, стерилизуем любым доступным и удобным способом и на дно каждой бросаем лавровые листики, горошины перца и очищенные и разрезанные на несколько частей чесночные зубцы. Теперь заполняем емкость подготовленным терном, пересыпая слои предварительно помытой, обсушенной, а затем нарубленной свежей зеленью. Можно также дополнить зелень при этом пластинами чесночка.

Всыпаем в каждую емкость также и сахарный песок. В литр воды всыпаем соль каменную не йодированную, провариваем рассол в течение трех минут и заливаем в банку, заполняя ее только наполовину. Далее дополняем недостающий объем доверху винным уксусом, укупориваем сосуд прокипяченной крышкой и ставим в прохладное и затемненное место для хранения.

Такой маринованный терн по-азербайджански хранится хорошо и при комнатных условиях. Необходимо только обеспечить стерильность посуды и правильность обработки всех компонентов закуски.

Наверное, мало кто знает, что свежие оливки малопригодны в пищу. В них содержится горькое и, кстати, полезное вещество - олеоропеин. Чтобы его удалить, оливки традиционно замачивают в соленой воде, часто в морской, и они бродят несколько месяцев. Этот естественный процесс удаления горечи длится 3-6 месяцев для черных оливок и от 6 месяцев до года - для зеленых.
Такие "настоящие" оливки сочные, вкусные. По вкусу они не напоминают те, что продают в наших магазинах, больше похожие на сухую губку.

Оливки, поступающие в продажу, невкусные потому, что производители не хотят делать продукт с длинным производственным циклом - нужно получать побыстрее и побольше, и чтобы хранились очень долго. Ученые-пищевики придумали, как довести это время до нескольких дней. Чтобы быстро вымыть горечь, они стали добавлять к рассолу щелочь (едкий натр, или, как его еще называют, каустическую соду). В результате такой «химической атаки» продукт готовится за пару дней.

Также эти «гении» придумали, как делать зеленые оливки черными. Ведь настоящие черные оливки ценятся намного выше и стоят дороже зеленых. Перекрашиваются зеленые ягоды в черные очень просто. Если, кроме щелочи, через рассол с зелеными оливками пропустить еще и кислород, то оливки почернеют и станут похожими на натуральные черные оливки.

КСТАТИ! Зеленые оливки, даже сделанные черными, стараются снова «позеленеть», и поэтому к ним добавляют глюконат железа, или Е579. Увидев его в составе на этикетке или почувствовав запах гуаши, вы на 100% отличите черненную зелень от натуральных черных оливок. Да и в любом случае, настоящие оливки никогда не будут идеально черными и блестящими, они имеют черновато-коричневый цвет.

Оливки, зеленые или черные, сделанные традиционным способом, являются продуктом брожения - как, например, наша квашеная капуста. Естественно, они несравненно лучше и полезнее выщелоченных. У них изысканее вкус, они сочнее, и, наконец, в них сохраняется больше активных веществ, которые благоприятно влияют на здоровье.

Но оливки можно приготовить и самим из... терна. Рецепт приготовления терновых «оливок» известен еще с древности, его немного осовременили и, надо сказать, полученный продукт пробовали на выставках. А если и были отличия от консервированных оливок, то только в лучшую сторону.

РЕЦЕПТ. Варится самый обычный маринад - на литр воды 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара и 4 ст. л. 9% уксуса. Этого количества достаточно на 2 кг ягод терна.
После того, как маринад будет готов, в него кладутся ягоды и на слабом огне варятся 30 мин. Затем маринад сливают в чистую посуду и остужают, а ягоды укладывают в стерилизованные банки, перекладывая гвоздикой и лавровым листом. После чего заливают маринадом и укупоривают.

Если поблизости нет терновых зарослей, можно этот кустарник посадить на участке вдоль забора. Даже отчаянные воришки не прорвутся в ваш сад, по крайней мере, без бензопилы, а цветущий терн привлечет весной опылителей. Да и всевозможные заготовки из терна, варенья, компоты и закрутки, кроме гастрономической ценности, еще и очень целебны.

Совершено зря соленый терн называют русскими маслинами. Это не имитация, не замена более ценного ингредиента аналогом попроще – невероятно вкусное блюдо ни с чем не сравнить.
Это и не прихоть запасливых хозяек: на Руси моченый и соленый терн заготавливали на зиму вместе с мочеными яблоками и квашеными огурчиками, солили, мариновали в Древнем Риме. Аналогичные рецепты есть во французской кухне, в кавказской и даже в японской.
Большинство рецептов соления терна объединяет метод приготовления: плоды заливают крепким рассолом, затем – маслом либо маринадом, включающим уксус.

ВРЕМЯ: 14

Легкий

Порции: 6

Ингредиенты

• Терн свежий 2.2-2.5 кг;
• Соль 50-65 г (5-7 ст.л.);
• Вода 1-1.2 л;
• Масло растительное рафинированное 1-1.2 л;
• Гвоздика 3-5 шт.;
• Лавровый лист 1-2 шт.;
• Душистый перец 5-7 шт.

Приготовление

Терн перебрать, устраняя испорченные и треснувшие ягоды, оборвать плодоножки, промыть.


Для засолки подходит полностью спелый терн, без интенсивной горчинки. Синяя кожица ягод к этому времени покрывается морщинками, сами плоды становятся более сладкими.
Не успевшие поспеть терпкие плоды мариновать не стоит: пусть они крепче, пусть их кожица без единой морщинки, но кислый, чересчур терпкий вкус не исправить замачиванием в соленой воде.
Приготовить крепкий рассол из расчета 50-65 г соли на 1-1.2 л кипяченой воды, залить перебранный терн на 30-45 минут, затем слить чуть помутневшую жидкость.

Довести повторно до кипения чистой 1-1.2 л воды, положить 5-7 ст.л. соли, лавровый лист, пряности. Кипятить 1-2 минуты.


Банки наполнить терном, залить охлажденным рассолом, обвязать марлей либо льняной салфеткой.

Здравствуйте дорогие читатели моего скромного кулинарного бога РЕЦЕПТиК . На улице снова стоит жара и ни сливы в садах ни терн в лесах наливаться живительным соком ну уж совсем не хотят. Значит как раз представился такой случай приготовить из них маринованные оливки. Да да слышали про такое? Это почти как грибочки из баклажан . Если нет то смотрите на фото как вам такая прелесть?

Говорят, что готовить оливки из терна начали еще в древнем Риме. А вот в современной интерпретации выиграл только в лучшую сторону во вкусе, так как при современном изобилии специй можно вкусно приготовить даже самый обычный продукт.

И так записывайте рецепт оливок из терна и не говорите что не слышали его. В сегодняшнем исполнении будут два варианта маринованного терна. Это рецепт на маринаде и рецепт на рассоле. Какой вам понравится больше тот и дерзайте.

Рецепт маринованного терна №1

Понадобятся терн 2 кг не зрелый.

Для маринада:

соль 1 ст ложка

сахар 3 ст ложки

уксус 9% 3 ст ложки

гвоздика 5-6 шт

душистый перец горошек

черный перец горошек

лавровый лист 2-3 шт

Вымыть и очистить от хвостиков терн.

Заварить маринад для терна.

Все вскипятить.

Залить кипятком терн, уложенный в предварительно стерилизованные банки .

Обязательно во избежание растрескивания стекла под банки следует класть либо нож либо другой металлический предмет.

Затем слить маринад и снова довести его до кипения. И повторно залить им терн.

Банки укупорить и укутать теплыми вещами предварительно перевернув их вверх дном.

Через сутки банки освободить и уложить в кладовую или погреб. Но думаю вы раньше за ними полезете, потому, что совесть не даст вам спокойно жить, что бы не отведать чего же там у меня получилось.

Вот через пару тройку дней можете смело вскрыть баночку с маринованным терном аля оливки и приступить к употреблению этого божественного блюда.

Ах да еще чуть не забыл. Я же обещал второй рецепт засолки терна .

Рецепт засолки терна №2

Приготовим рассол для которого используем

перец черный горошек

лавровый лист 2-3 шт

гвоздика 5-6 шт

душистый перец

Рассол следует вскипятить и дать ему остыть до комнатной температуры.

Залить терн рассолом и оставить на 12 часов при комнатной температуре.

Затем плотно закупорить банки и отправить в прохладное место. Подвал или холодильник примерно на недельку.

Через недельку отличная закуска из терна готова. Можно использовать в салатах или как самостоятельно кушанье.

Терн - или Терно́вник, или Сли́ва колю́чая (лат. Prúnus spinósa) — небольшой колючий кустарник; вид рода Слива (Prunus) подсемейства Сливовые (Prunoideae) семейства Розовые (Rosaceae). Слово «тёрн » восходит к праслав. *tьrnъ («колючка»).

Ботаническая иллюстрация из книги О.В. Томе «Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz », 1885

Кустарник высотой 3,5—4,5 м, реже низкорослое дерево не выше 8 м. Разрастаясь, тёрн образует густые колючие и непроходимые заросли. Ветви обильно покрыты колючками.

Кстати его можно увидеть на гербе коммуны Дранске (Германия)

Польза: Плоды терна содержат дубильные и ароматические вещества. Очень богаты пектином и пектиноподобными веществами, поэтому могут служить источником для производства пектина наряду, например, с яблоками.
Есть в терне витамин С и яблочная кислота, сахара (количество их увеличивается по мере созревания плода, а терпкий вкус постепенно переходит в сладкий), гликозид пруназин, минеральные соли.
Сбор и хранение: Плоды терна собирают зрелыми осенью.
Их ссыпают в деревянную тару, закрывают влажной тканью и хранят в погребе.
Кулинария: Терн можно сушить на солнце, под крышей или в специальных сушильнях при температуре 45-50°. Сухих плодов выходит 25 %. Их ссыпают в мешочки или какую-нибудь тару и хранят. Используют зимой для компотов и киселей.
Терн от сливы отличается вкусом, терн более кислый и терпкий. Рецепты для них такие же, как для сливы и вишни, но надо класть больше сахара.
Их терна хорошо делать "оливки" и приправу ткемали.


Нам понадобится:
Терн - 2 кг.
Вода - 1 л.
Соль - 1 ст.л.
Сахар - 1 ст.л.
Уксус 9% - 4 ст.л.
Листочки эстрагона (у нас его не было и мы положили тимьян)
Лавровый лист.

Ягоды помыть и залить кипящей водой, накрыть крышкой. Дать постоять 15 минут.
Молодые листики эстрагона/тимьяна помыть, лавровый лист измельчить.
Слить в кастрюлю воду из-под терна, терн сложить в стерильные банки, переслаивая лавровой трухой и эстрагоном/тимьяном, по плечики банки.
Готовим маринад. В слитую воду (1 л.) добавляем соль и сахар, довести до кипения, снять с огня, добавить уксус, размешать и залить в банки по самый верх.
Перевернуть на крышки и остудить под одеялом.
Хранить в прохладном месте.

Кстати еще в смеси с другой сливой и аронией я варила вот такое варенье