На Руси каша испокон веков занимала важнейшее место в питании народа. Ее варили из проса (пшена), овса, ячменя, гречки и других круп в будни и праздники. Гречка, или гречневая крупа - это плоды растения гречихи. Гречиха относится к семейству гречишных, её родиной являются тибет, Непал, северные районы Индии.

Название "Гречка" на Руси пошло от слова "греческая" - растение было завезено к нам из Греции, тогдашней восточной римской империи или Византии. Сейчас гречка - неотъемлемая часть нашей национальной кухни, более того, во всём мире она ассоциируется именно с русскими кулинарными традициями. Это, пожалуй, объясняется тем, что у нас "Греча" известна давно - с VI - VII веков и заслуженно занимает почётное место незаменимых ценных блюд на нашем столе.

Виды гречневой крупы.

По видам гречка подразделяется на крупу ядрицу, продел, смоленскую, зелёную.
- Ядрица ядрица - цельное крупное зерно. Это наиболее ценный вид гречки.
- Продел - зерно со сколом, бывает крупным и мелким. Смоленская крупа - это дроблёная ядрица.
- Зелёная - сырая необработанная (не подсушенная) гречка.

Зелёная гречка больше других для диетического питания подходит.

Калорийность, состав и пищевая ценность гречки.

Гречневая крупа имеет калорийность - 307 ккал, что не так уж и мало. Но всё зависит от того, каким способом гречку готовить, если это каша с мясом, сливочным маслом, то калорийность блюда повышается, а если приготовить гречку только на воде, то понижается.

Интересующимся, сколько калорий в гречке, диетологи отвечают, что мало. Гречка, сваренная на воде, правильно приготовленная, действительно, низкокалорийная - в 100 г каши содержится 105 ккал. Таким образом, если не имеется противопоказаний, то гречку обязательно включают в состав диетического питания. Также она обязательна для детского стола начиная уже с 6 месяцев в качестве прикорма. Входит она и в состав специальных сухих молочных детских смесей, применяемых с 3 месяцев.

Примерный состав гречневой крупы: протеин (белок) - 12, 8%, липиды (жиры) - 3, 2%, углеводы - 57%, пищевые волокна - 11, 4%, вода - 14%, моно -, дисахариды - 2, 1%, 1, 3% клетчатки в 100 г. в гречке содержатся витамины группы в - в 1, в 2, в 6, в 8, в 9, витамины Р, Е, а, РР, малеиновая, щавелевая, лимонная, яблочная кислоты, крахмал, клетчатка. А также микро - и макроэлементы - железо, йод, медь, цинк, молибден, марганец, кремний, кобальт, хром, фосфор, кальций, натрий, магний, калий. При этом гречка лидер, или ещё говорят - "Царица", среди круп не только по широкому спектру входящих в её состав минералов, а и по их количеству.

Пищевая ценность гречки заключается в оптимальной сбалансированности и высокой усваиваемости организмом всех её компонентов - особенно белков, минералов и витаминов.

Чем полезна гречка для организма.

Приготовленная по-разному гречка имеет и различные свойства, соответственно, и польза от неё тоже разная. Вареная, запаренная, протомленная в духовке в горшочке или на медленном огне - очень полезна. Отварная гречка без соли, специй, жиров полезна для желудка, она разгружает и нормализует его работу, улучшает состояние слизистой оболочки и перистальтику кишечника. Благодаря высокому содержанию в гречке магния, калия - полезна для сердца и сосудистой системы. Регулярное потребление гречневых каш, супов хорошо сказывается на состоянии ногтей, волос, зубов, костей.

Возможно, не все знают о пользе гречки для людей, не переносящих глютен (клейковину), который содержится в злаковых. Гречка не содержит клейковины, поэтому является заменителем пшеницы, овса, ржи, ячменя и всех продуктов на их основе или с их добавлением.

Гречиха - прекрасный медонос. Гречишный мёд - один из самых ценных, у него характерный тёмный цвет и специфический с лёгкой горчинкой вкус.

Полезна гречка и для страдающих диабетом - её низкий гликемический индекс даёт постепенно медленно растущий уровень в крови сахара, что важно при этом заболевании. Другими словами, потребление гречки диабетиками не вызывает опасного для них резкого скачка (повышения) сахара. Гречка для похудения незаменима, без неё не обходится составление диетических меню - она сочетает в себе высокую насыщаемость (долго не хочется есть) с низкой калорийностью, что способствует потере веса.

Полезна гречка при анемии, варикозе, ревматизме, некоторых болезнях щитовидной железы, печени, фурункулёзе и других кожных заболеваниях. Гречка полезна не только при уже имеющихся заболеваниях, а и в качестве профилактического и улучшающего некоторые функции средства, в частности, для мужского здоровья. Чем же полезна гречка для мужчин? Её употребление повышает выносливость и потенцию, чему способствуют цинк и такие аминокислоты, как аргинин, метионин, треонин.

При всей своей ценности гречиха абсолютно не прихотлива при выращивании и не требовательна к плодородности почв, поэтому на её посевах практически не применяются удобрения, как и агрохимия для борьбы с сорняками, что является неоспоримым плюсом для потребителя. Гречневая крупа на выходе экологична - это чистый и натуральный продукт.

Польза гречки для организма беременных.
Польза гречки для будущих мам - в высоком количестве в ней витамина в 9 (фолиевой кислоты), который обеспечивает нормальное внутриутробное развитие плода и протекание беременности в целом. Кроме того, содержание в ней незаменимых аминокислот, минеральных веществ (особенно железа для повышения уровня гемоглобина у беременных) и других витаминов делает гречку ценной, питательной едой и положительно отражается на здоровье женщины, особенно в этот период. Также гречка помогает беременным контролировать свой вес и не поправляться, что тоже немаловажно в период беременности.

Эта крупа по белковому составу является аналогом мяса, в чем заключается большая польза гречки для организма. Конечно, крупа, не может сравниться по вкусу и полному составу с мясом, но содержание в гречке аминокислот вполне сопоставимо с их содержанием в мясе. Поэтому те, кто по какой-либо причине отказался от мяса, вполне могут заменить его потребление гречкой.

Гречка также положительно влияет на выработку и качество молока. К тому же помогает поддерживать ровное эмоциональное состояние - то есть бороться с частыми перепадами настроения, свойственными беременным.

Гречиха в народной медицине.

В народных рецептах для лечения используются различные части гречихи - цветки, зёрна, стебли, листва. Гречневую муку использовали раньше как детскую присыпку. Из муки же делали лечебные маски и лепёшки при лечении фурункулов - разводили её с кипячёной водой или настоем ромашки, чистотела, прикладывали к месту воспаления. Используют муку и для повышения в крови уровня гемоглобина при лечении анемии - принимать 2 ст. л. / 4 раза, запивая 1/2 стакана воды или молока. При панкреатите муку смешивают с кефиром - 1 ст. л / стакан и выпивают на ночь.

Мука применяется и для лечения щитовидки - в равных количествах гречишная мука, гречишный мёд, измельчённые грецкие орехи смешиваются до однородной массы. Смесь помещают в пластиковый контейнер, стеклянную банку и ставят в холодильник, а далее 1 день в неделю на завтрак, обед, ужин - кушают только её, при этом пить лучше только чистую воду.

Листья гречихи используют при лечении ран - просто прикладывают к поверхности и фиксируют. Сок листьев обладает антисептическим и заживляющим эффектом. Гречишный сок применяется при лечении конъюнктивита - смоченным в нём тампоном протирают глаза.

Отвар из гречишных стеблей, листьев и цветков употребляют внутрь при простуде, как противокашлевое и отхаркивающее средство. А при насморке нагретую на сковороде гречку насыпают в полотняный мешочек, который прикладывают к носовым пазухам, таким образом, прогревая их и снимая воспаление.

Правильное хранение гречневой крупы.

Срок хранения гречки, если делать это правильно, - 18-20 месяцев. Храниться гречка должна в сухих помещениях при комнатной температуре и в закрытой стеклянной, металлической таре, полиэтиленовых пакетах с защёлкой или в своей нераспечатанной упаковке. Это убережёт гречку от плесени и жучка - вредителя.

Противопоказания гречка.

Гречка, несмотря на свои многочисленные свойства, дающие пользу организму человека, все же может принести и вред некоторым людям. Вред от гречки может быть только при чрезмерном её употреблении, и то не для всех. Главное - не переедать и не "Увлекаться" полезными свойствами гречки. Гречка, безусловно, полезна, но, как известно - всё хорошо в меру.

А если гречка кому и противопоказана, то людям с повышенной свёртываемостью крови, а также страдающим язвой желудка. В последнем случае - потребление гречки нужно если не прекратить, то снизить до 1-2 раз в неделю. В основном, это все о гречке, что может пригодиться для составления домашнего ежедневного меню или диетического рациона. Кушайте на здоровье - приятного аппетита!
В? Ди - мудрость на земле и небесах ведаю; множество, собранное воедино; определенность; направленность; связующее звено между двумя системами (взаимосвязь); наполненность; мудрость; знание (информация.

В ежедневном рационе русского народа еще с давних времен почетное и важное место занимали разнообразные каши. Они, по сути, являлись основным и главным блюдом на столе, без них не обходился ни один праздник или застолье, ели их, заливая молоком или медовой сытой, добавляли растительное и коровье масло, жир, квас, жареный лук и прочие ингредиенты. Одной из самых популярных каш на Руси были гречневая каша, которая в 17 веке уже по праву считалась национальным блюдом русского народа, хотя и появилась она просторах нашей Родины не так давно. Завезенная к нам из далекой Азии, эта культура быстро пришлась по душе нашему народу, который даже называл её «матушкой». И эта любовь неудивительна и вполне объяснима, ведь стоила гречка недорого, выращивалась повсеместно, гречневая каша замечательна по вкусовым и питательным качествам, скушав на завтрак миску такой каши можно чувствовать себя сытым очень долгое время. Народ считал гречку не только вкусной едой, но и еще очень полезной для здоровья, её употребляли при упадке сил и, даже, при симптомах простуды.

История происхождения гречки

Многим покажется удивительным тот факт что гречка, из которой и варится такой обыденный и традиционный для русского народа гарнир как гречневая каша, изначально на территории Руси не произрастала и была завезена туда из Византии.

Одни исследователи утверждают, что гречка как зерновая культура появилась около 4000 тысяч лет назад в Гималаях (там блюда из неё до сих пор называют «черной кашей»), другие ученые-историки считают, что данный вид зерновой культуры появился на Алтае (именно там археологами были обнаружены окаменевшие остатки зернышек гречки в местах захоронений и на стоянках древних племен), оттуда он распространился по Сибири и Уралу. В те времена она произрастала как дикое травянистое растение с небольшими белыми соцветиями. Её семена, похожие на небольшие пирамидки, люди попробовали и поняли, что они съедобны, стали делать из них муку для приготовления лепешек, а также варить из них вкусную и питательную гречневую кашу. Соседние страны дружно позаимствовали это полезную культуру и стали повсеместно её выращивать и употреблять в пищу, как например это сделали болгарские народы, жившие на Волге, позже передавшие эстафету славянским племенам. Существуют также теории о Древней Греции как о Родине гречневой крупы.

Как иностранка стала родной

По данным различных историков гречку на Руси начали выращивать примерно в VII веке, свое название она получила во времена Киевской Руси, когда её разведением в основном занимались греческие монахи из местных монастырей. Славянам очень понравилась сытная и вкусная каша, сваренная из зерен гречки, которую раньше назвали гречиха, гречуха, греческая пшеница, греча, а также «татарка» по названию вида татарской гречки с зеленоватыми соцветиями. По этому поводу существует старинная легенда о царской дочери Крупеничке, которую полонили татары и заставили выйти замуж за хана. Дети, родившиеся у них, были такими мелкими и дробными, что со временем превратились в меленькие темные зернышки. Мимо проходившая странница взяла их собой в родные русские земли и там их посадила, так, на святой Руси по преданию и стала расти гречиха.

К европейцам гречка попала значительно позже, в Средневековье, в те времена, когда шли войны с арабами, которых называли сарацинами. Отсюда и французское название гречки - сарацинское зерно, которая кстати там не получила большой популярности ни в те времена, ни сегодня.

Как свидетельствует история, гречка гималайского происхождения оказалась довольно капризной и привередливой зерновой культурой, весьма хлопотной в возделывании, что, впрочем, не остановило упорных российских земледельцев, добившихся неплохих урожаев гречки на благодатных и плодородных русских землях.

Как варили гречневую кашу на Руси

Крупнейший знаток русской кулинарии, историк Вильям Похлебкин в своих трудах рассказывал, что при приготовлении рассыпчатой гречневой каши славяне пользовались ядрицей - крупой из цельных зерен гречихи, для сладкой и полусладкой каши брали смоленскую крупу (дробленые очищенные зерна ядрицы). Для того чтобы приготовить вязкую гречневую кашу, называемую в народе каша-размазня пользовались так называемым проделом, колотыми зернами крупного и мелкого размера. Готовилась каша на воде, молоке, с добавлением дополнительных ингредиентов (грибов, овощей, мяса, птицы, жареного лука и вареных яиц), подавалась в виде основной пищи или гарнира на завтрак, обед и ужин. Испортить гречневую кашу практически невозможно, для того чтобы она получилась вкусной и полезной необходимо соблюдать при приготовлении каши из гречки некоторые правила:

1. Пропорция гречки к жидкости 1:2;
2. Крышка кастрюли при варке должна быть плотно закрыта;
3. После закипания кашу варят на медленном огне и дают ей настояться;
4. До полного приготовления кашу не мешают и крышку не открывают.

Готовилась и томилась гречневая каша в русской печи в глиняном горшке, подавалась с маслом или молоком как на праздники, так и в повседневной жизни и уже к 17 столетию она стала национальным блюдом русского народа, которое мы и сейчас готовим и уважаем, как и наши далекие предки.

Уже в середине IX века появился тот чёрный, ржаной, ноздреватый и духовитый хлеб на квасной закваске, без которого вообще немыслимо русское меню.
Вслед за ним были созданы и другие виды национальных хлебенных и мучных изделий: дежни, караваи, сочни, блины, пироги, оладьи, баранки, сайки, пышки. Последние три категории почти на столетие позже, после появления пшеничной муки
Приверженность к квасному, кислому отразилась и в создании собственно квасов, ассортимент которых достигал двух-трёх десятков видов, сильно отличавшихся друг от друга вкусом, а также в изобретении исконных русских киселей овсяного, ржаного, пшеничного, появившихся почти на 900 лет ранее современных ягодно крахмальных киселей.
В самом начале древнерусского периода сложилиcь и все основные напитки, помимо квасов: всевозможные перевары (сбитни), представлявшие собой комбинацию отваров различных лесных трав с мёдом и пряностями, а также меды и медки, то есть натуральный мёд, сброженный с ягодным соком или просто разведенный соками и водой до различной консистенции.
Каши хотя и были по принципам своего изготовления пресными, но иногда подкислялись кислым молоком. Они также отличались разнообразием, подразделяясь по видам зерна (полба, рожь, овёс, ячмень, гречиха, просо, пшеница), по видам дробления зерна или его обкатки (например, ячмень давал три крупы: ячневую, голландку, перловку; гречиха четыре: ядрицу, велигорку, смоленскую, продел; пшеница тоже три: целик, коркот, манную и т. д.), и, наконец, по виду консистенции, ибо каши делились на рассыпчатые, размазни и кашицы (совсем жиденькие)
Всё это давало возможность варьировать из 6-7 видов зерна и трёх видов бобовых (горох, бобы, чечевица) несколько десятков различных каш. Кроме того, из муки этих культур делали разнообразные мучные изделия. Вся эта хлебенная, преимущественно мучная пища разнообразилась в основном рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами и реже молоком и мясом.
Уже в раннее средневековье возникло чёткое, а точнее, резкое разделение русского стола на постный (растительно рыбно грибной) и скоромный (молочно мясо яичный). При этом постный стол включал в себя далеко не все растительные продукты.
Так, из него были исключены свекла, морковь и сахар, также причислявшиеся к скоромной пище. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отгораживание друг от друга непроходимой стеной продуктов различного происхождения и строгое недопущение их смешения, естественно, привело к созданию оригинальных блюд, например, различных видов ухи, блинов, кундюмов (грибных пельменей).

Тот факт, что большинство дней в году от 192 до 216 в разные годы были постными, вызывало вполне естественное стремление к разнообразию постного стола. Отсюда обилие в русской национальной кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья от зерна (каш) до лесных ягод и трав (сныти, крапивы, щавеля, лебеды, дудника и др.).
На первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы готовились отдельно. Так, капуста, репа, редька, горох, огурцы (овощи, известные с X века) приготавливались и елись сырыми, солёными (квашеными), пареными, варёными или печёными отдельно одно от другого.
Салаты и особенно винегреты не были в ту пору свойственны русской кухне и появились в России лишь в середине XIX века. Но и они первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и носили названия салат огуречный, салат свекольный, салат картофельный и т. п.

Ещё большей дифференциации подвергались грибные блюда. Каждый вид грибов грузди, рыжики, опята, белые, сморчки и печерицы (шампиньоны) и т. д. не только солился, но и варился совершенно отдельно. Точно так же обстояло дело и с рыбой, употребляемой в отварном, вяленом, солёном, запеченном и реже в жареном виде.

Сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина и другие считались каждая в отдельности особым, иным блюдом, а не просто рыбой. Поэтому и уха могла быть окуневой, ершовой, налимьей или стерляжьей.

Вкусовое разнообразие таких однородных блюд достигалось двояким способом: с одной стороны, различием в тепловой и холодной обработке, а также за счёт применения различных масел, преимущественно растительных конопляного, орехового, макового, деревянного (оливкового) и значительно позднее подсолнечного, а с другой употреблением пряностей.
Из последних чаще употреблялись лук и чеснок, причём в весьма больших количествах, а также петрушка, горчица, анис, кориандр, лавровый лист, чёрный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с XI века. Позднее, в XI начале XII века их дополнили имбирём, кардамоном, корицей, аиром (ирным корнем) и шафраном.

В древний период русской кухни появляются и жидкие горячие блюда, получившие общее название хлёбоваk. Особенное распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлёбки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заверихи, болтушки, соломаты и другие разновидности мучных супов, которые отличались друг от друга лишь консистенцией и состояли из трёх элементов воды, муки и жира, к которым порой (но не всегда) прибавлялся, лук, чеснок или петрушка.

Выделывали также сметану и творог (по тогдашней терминологии сыр). Производство же сливок и масла оставалось до XIV века неизвестным, а в XIV-XV веках эти продукты готовились редко и были на первых порах плохого качества. Масло из-за несовершенных способов сбивания, очистки и хранения быстро горкло.

Национальный сладкий стол состоял из ягодно- мучных и ягодно- медовых или медово-мучных изделий. Это пряники и разные виды непеченого, сырого, но сложенного особым образом теста (калужское тесто, солодуха, кулаги), в котором тонкий вкусовой эффект достигался длительной, терпеливой и трудоёмкой обработкой.

Густая овсяная каша

Ка́ша - блюдо из сваренной крупы или муки.

Каша является одним из основных блюд русской кухни, уступающее по значимости только щам. В вооружённых силах СССР и России каша была наиболее частой горячей пищей, особенно в походных условиях (по этой причине армейского повара иногда называют кашеваром). Каша это неотъемлемая часть детского питания.

В зависимости от соотношения крупы и жидкости каша получается различной консистенции: густая (крутая) или рассыпчатая, вязкая (размазня) и жидкая (кашица) . Для приготовления каши характерен такой способ тепловой обработки как томление - длительный подогрев каши после её отваривания.

Крупяные

Мучные
. . . Также было распространено на остальной части Северо-Запада России и в Белоруссии. Варится из ржаной, ячменной или овсяной муки. Методом заваривания из ржаной муки готовили завариху, которую на Севере России любили есть с салом.

М. : Молодая гвардия, 1985. - С. 89-102. - 191 с. М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. - С. 38-42. - 304 с. М. : Химия, 1993. - С. 230-237. - 336 с. М. : Советская Россия, 1990. - С. 106-109. - 256 с. М. : Колос, 1992. - С. 193-204. - 303 с. М. : Большая советская энциклопедия, 1959. - С. 248-249. - 772 с.

Настоящая Русская каша. Каша – это культовое блюдо

Каша – несомненно, исконно русское блюдо. Более того, каша – это культовое блюдо. Согласно старорусским традициям, во время свадебного церемониала жених с невестой обязательно готовили кашу. Очевидно, от этой традиции и зародилась поговорка: «С ним (с ней) каши не сваришь». С кашей неразрывно связана вся история российского государства. Русская каша - самое важное блюдо национальной русской кухни.

Россия, так уж исторически сложилось, всегда была и, хочется верить, будет аграрной страной. Основным продуктом российского земледелия всегда были злаковые (и, в меньшей степени, бобовые) культуры. Организм русского человека, на протяжении многих веков (и даже тысячелетий), формировался и эволюционировал на основе структурного состава злаков. Человек и злаки, за время совместного существования, создали неразрывное сообщество.

Только растениям дарована природой способность, аккумулировать в себе солнечный свет (энергию) и извлекать питательные вещества из земли. Только растения обладают способностью синтезировать и накапливать в себе необходимые человеку питательные и биологически активные вещества (витамины, минералы, аминокислоты и т.д.). Человеческий организм самостоятельно способен производить лишь мизерную долю веществ, жизненно необходимых ему для полноценного существования.

Именно поэтому, человек с незапамятных времен занимается выращиванием растений для пропитания. Самыми ценными и биологически важными из них являются злаки. Без них наше существование немыслимо. Злаки – это спрессованный свет Солнца. В них сосредоточено все то, что нужно нашему организму для полноценной жизнедеятельности.

Огурец, свёкла, капуста – все эти названия появились в русском языке благодаря греческим купцам. Предприимчивые дети Гермеса (эллинского бога торговли, как мы помним из курса античной истории – прим. авт.) сделали своё прозаическое занятие настоящим искусством. Оборотистые и велеречивые, они успешно торговали в Средиземноморье и Причерноморье, а с Х века упоминания о торговцах-«гречниках» встречаются в древнерусских летописях. Неудивительно, что некоторые диковинные продукты, завозимые на Русь, наши пращуры именовали по названию страны, из которой и прибывали купцы.

Например, грецкие орехи. Сами греки, правда, их называли персидскими или царскими . Видимо, ещё в самую седую старину они попали из Персии в Элладу. Кстати, в Персии только члены царских династий могли вкушать орехи, ядро которых напоминает человеческий мозг.

А в греческой мифологии царский орех упоминается в истории о Карии. Так звали юную гречанку, в которую влюбился бог Дионис. Девушка, как это часто бывает, стала жертвой сестринских интриг, и разъярённый Дионис превратил её в дерево царского ореха. Богиня Артемида распорядилась, чтобы в память о несчастной был построен величественный храм. Его колонны были выполнены в виде женских фигур. По одной из версий, именно поэтому такие архитектурные формы стали называть кариатидами.

Интересно, что во многих европейских языках подчёркивается иностранное происхождение ореха, который мы называем грецким. Так, чехи его именуют vlašský ořech , поляки – orzech wloski , западные украинцы – горiх волоський , немцы – walnuss , англичане – walnut .

Волохами в древние времена называли народы восточнороманских языков. О них нам напоминает название исторической области Валахия, которая расположена на юге современной Румынии. А вот в Новом Свете царский, персидский, грецкий или волошский орех называли английским – только потому, что в США он завозился из Англии.

Фото с сайта http://nohealthnolife.net

«Гречневая каша – матушка наша»

В Европе гречневую кашу называют русской. Вот уж действительно чего не отнимешь у нашей национальной кухни, так этой сытной и вкусной каши! В русских пословицах и поговорках отражено особое отношение народа к любимому кушанью: «Гречневая каша – матушка наша, а хлебец ржаной – отец наш родной», «Гречневая каша сама себя хвалит», «Горе наше – гречневая каша: есть не можется, отстать не хочется».

Почему же русскую кашу сами русские называют гречневой? Как полагают историки и лингвисты, занимающиеся этимологией (то есть наукой о происхождении слов – прим. авт.), тут опять не обошлось без греков.

Родиной гречихи считаются Гималаи и Северная Индия , где эту агрокультуру называли чёрным рисом. Более 4 000 лет назад проживавшие там народы обратили внимание на травянистое растение с невзрачными цветками. Его семена – тёмные, похожие на пирамидки зёрнышки, оказались съедобными, из них можно было делать муку для лепёшек и варить кашу.

По мнению историков, славяне начали возделывать гречку в VII веке, а своё название она получила в Киевской Руси, поскольку посадками гречихи занимались в те времена преимущественно греческие монахи, населяющие местные монастыри и считавшиеся весьма подкованными в области агрономии. Вот и стали восточные славяне называть её гречкой, гречей, гречухой, греческой пшеницей.

С XV века гречиха стала распространяться в европейских странах. Там её считали восточной культурой. В самой Греции, а также в Италии гречиху называли турецким зерном, во Франции и Бельгии, Испании и Португалии – сарацинским или арабским.

Во второй половине XVIII века Карл Линней дал гречихе латинское название fagopirum – «буковоподобный орешек », так как форма семян гречихи напоминала орешки букового дерева. С того времени в германоязычных странах: Германии, Голландии, Швеции, Норвегии, Дании – гречиху стали называть буковой пшеницей.

О восточном происхождении гречихи рассказывают и региональные русские легенды. Одна из них гласит, что гречиха произошла от взятой в полон злым татарином царской дочки Крупенички. Сделал её татарин своей женой, и пошли от них дети мелкие-мелкие и мельчали, пока не превратились в коричневые угловатые зёрна.

Согласно другому сказанию, старуха, проходившая через Золотую Орду, захватила с собой невиданное зерно, принесла его на Русь и схоронила в земле на широком поле. Из одного зёрнышка выросло 77 зёрен. Повеяли ветры со всех сторон и разнесли те зёрна на 77 полей. С той поры на святой Руси и расплодилась гречиха. И до сих пор в Поволжье гречиху называют татаркой.

Что ж, вполне возможно, что на территорию современной России гречиха попадала разными путями – и греческим, и татарским. Зато кашу из этой заморской крупы мы сварили самую что ни на есть русскую. Кстати, вы никогда не пробовали гречку с грецким орехом? Поищите рецепт в Интернете и приготовьте – пальчики оближешь!

Наталья Почернина

Прошлое каждой страны уникально и объединяет живущих в ней людей.

Как мы ухитрились ввести в ранг древней национальной традиции поедание семян подсолнуха, который завезли к нам лет двести назад, — загадка.

Тем не менее растение это так впиталось в нашу культуру, что даже некоторые историки нет-нет да и ошибутся.

Например, в книге "историка-либерала" Бориса Акунина «Алтын-Толобас» мы можем обнаружить девчонку-нищенку, которая лузгает семечки, не смущаясь тем, что в описанном 1682 году этот экзотический цветок только-только начали разводить продвинутые садоводы Голландии и Франции.

Хотя корень «греч» заставляет заподозрить в этой каше греческую шпионку, она самая что ни на есть наша. Древние свидетельства употребления гречки человеком в пищу найдены только в одном месте, на Алтае. Там окаменелых зерен гречки в захоронениях и на стоянках полным-полно.

Видимо, именно с Алтая гречка распостранилась по Азии — правда, без особого успеха. Только японцы и китайцы частично сохранили ее в рационе, добавляя растертую гречиху в муку, а большинство народов никогда ее толком не ели.

Диетологи полагают: тут все дело в том, что к гречке надо привыкать с малолетства, иначе взрослый человек, впервые пробуя гречневую кашу, будет чувствовать горечь и химический привкус.

Так что, кроме нас, ее никто толком не ест и есть не умеет. Хотя гречку продают в Европе и США во всяких магазинах «биологической» пищи, но без слез на эти пакетики смотреть нельзя. Гречка в них непрожаренная: зеленая, дробленая и ни на что не годная.

Гречиха появилась на русских пашнях в незапамятные времена. И хотя сами россияне считали её землячкой, и за рубежом её называли «русским хлебом» — всё же она была нерусского происхождения.

О гречихе ходило много легенд и сказаний. Одно из них утверждало, что гречиха произошла от «взятой в полон злым татарином царской дочки Крупенички. Сделал её татарин своей женой, и пошли от них дети мелкие-мелкие, мельчали, пока не превратились в коричневые угловатые зёрна.

Старая старуха, проходившая через Золотую орду, захватила с собой невиданное зерно, принесла на Русь и схоронила его в земле русской, на широком поле. И учало то зерно в рост иттить, и из одного зёрнышка выросло семьдесят семь зёрен. Повеяли ветры со всех сторон и разнесли те зёрна на семьдесят семь полей. С той поры на святой Руси и расплодилась гречиха».

Родиной гречихи зачастую называют Грецию, что совсем не удивительно - название подходящее, да и вообще в Греции, как известно, «всё есть».

Однако настоящее место её рождения - Гималаи. Более 4000 лет назад обратили проживавшие там народы Северной Индии и Непала внимание на травянистое растение с невзрачными цветками. Его семена - тёмные, похожие на пирамидки зернышки, оказались съедобными, из них можно было делать муку для лепешек и варить вкусную кашу.

Соседние народы переняли у гималайцев эту культуру и тоже стали возделывать её на своих полях. Так поступили и волжские болгары, а уж от них-то попала она на Русь.

По мнению историков, славяне начали возделывать гречку в VII веке, а своё название она получила в Киевской Руси, поскольку посадками гречихи занимались в те времена преимущественно греческие монахи, населяющие местные монастыри. Полюбилась славянам вкусная крупа, какое только название они ей не придумывали: гречка, греча, гречуха, греческая пшеница… А на Украине и в Поволжье и по сей день называют «татаркой».

Итак, замечательная фраза "по мнению историков" легко и плавно перетекает в утверждение, что 7 веке Киевская Русь буквально кишела греческими монахами, которые именно конкретно ужирались там плодами своих греческих рук в виде каши....

Наверное, именно из-за нездоровой любви к кашам их изгнали из родной Греции.

ТЕПЕРЬ О КАШЕ ВООБЩЕ:

Посол польского короля к крымскому хану Мартин Броневский в 1595 году пишет: "Знатнейшие и богатые употребляют хлеб, говядину, переваренное вино и сладкие напитки; а простой народ не имеет хлеба, употребляет вместо него толченное пшено, разведенное водою и молоком и называемое обыкновенно касса".

Вероятно, это первое в истории упоминание каши, причем само существования каши было крайне удивительно для славянина Броневского.

Тут собственно возникают вопросы:

1. Если каша не славянский продукт, то чей?

2. Само слово каша очевидно не монгольское, так как в монгольской кухне (во всяком случае в ногайской) есть только жидкая похлебка из толченного проса на воде.

3. Слово каша и не татарское, в современной крымскотатарской кухне нет каш. есть плов, который заимствован из среднеазиатской кухни.

В турецкой и азербайджанской кухне каш тоже нет.

Есть ли каши в кухне народов Прикубанья и Северного Кавказа?

4. В кухне угорских народов какие есть каши и как называются?

5. Знаменитый английский пудинг - это ближе к пирогу или к каше?

6. "Овсянка, сэр" - овсяная каша изначально это пища только высшего сословия? рыцарства? кавалерии?

есть ли овсянка в кухне кельтских народов Британии?

Но с названием он не справился. Похлебкин повторяет (общепринятое, очевидно) мнение о связи между названием гречка и греческими монахами в Киеве.

С чисто исторической точки зрения гречка - истинно русская национальная каша, наше второе по значению национальное блюдо.

"Щи да каша - пища наша". "Каша - мать наша". "Гречневая каша - матушка наша, а хлебец ржаной - отец родной".

Все эти поговорки известны с весьма давних времён. Когда в контексте русских былин, песен, сказаний, притч, сказок, пословиц и поговорок и даже в самих летописях встречается слово "каша", то это всегда означает именно гречневую кашу, а не какую-нибудь иную.

Ботаническая родина гречихи - наша страна, а точнее - Южная Сибирь, Алтай, Горная Шория. Отсюда, из предгорий Алтая, гречиху занесли на Урал урало-алтайские племена во время переселения народов.

Поэтому европейское Предуралье, Волго-Камский регион, где гречиха временно осела и стала распространяться в течение всего первого тысячелетия нашей эры и почти два-три столетия второго тысячелетия как особая местная культура, стали второй родиной гречихи, опять-таки на нашей территории.

И наконец, после начала второго тысячелетия гречиха обретает свою третью родину, переходя в районы чисто славянского расселения и становясь одной из основных национальных каш и, следовательно, национальным блюдом русского народа.

В отношении названия гречка пока версия остается только одна - от слова "греть", то есть гретая каша или гретая крупа.

Гретая каша - в случае если это когда-то была вообще единственная горячая пища, а все остальное ели холодным: сушеным, вяленым, засоленным или просто сырым.

Гретая крупа - если для хранения зерен гречки их надо было обязательно подержать под солнечными лучами или прокалить в печке.

Само слово "каша" по своему происхождению выглядит туранским (скифо-сако-сарматским).

По мере распространения Великого шелкового пути гречку у многих туранских народов вытеснил рис (кстати, плов, пилав - означает просто рис).

Замените в любом рецепте плова рис на гречку, а все остальное оставьте. И что получится?

Получится венгерский гуляш.

Следовательно гречневая каша, скорее всего, распространилась с гуннами. И их замечательные бронзовые котлы все-таки служили не только ритуальным целям и не для варки маленьких мальчиков для получения молодильного бульона.

Ладно, пообщаемся теперь со знатоками венгерской кухни.

Мой школьный друг и большой специалист ресторанного дела Александр Валиков прислал из Германии еще такие сведения:

Особое место в кулинарии финно-угорских народов занимает использование зерна и каш из него. Древнейшие виды зерна ячмень и полба. Поэтому ячменная каша (перловая) национальное блюдо карел, а также коми и пермяков.

Мордва и марийцы, тесно связанные с народами Нижнего Поволжья, предпочитают пшено, хотя перловка, полба и рожь (черная каша) также долгое время считались основным сырьем для приготовления кашиц сильно разваренных каш, разжиженных затем водой, маслом или горячим молоком, с добавлением лесных трав и лука или черемши.

Особенностью использования зерна является также фарширование крутыми кашами (перловой, пшенной, пол-бяной) свиных и бараньих кишок и обжаривание их в сале.

В Предуралье начиняют ячменем и полбой бараньи кишки, в Поволжье пшеном свиные кишки. К кашам и кашицам по характеру пищевого сырья близки и такие блюда, как мучные кисели овсяный, гороховый, ржаной. Однако по технологии и виду подачи финно-угорские мучные кисели более походят на супы, хи едят всегда горячими, как супы.

В то же время в некоторых районах Предуралья и Зауралья сохранилось употребление и русских кислых "твердых" киселей ржаного и овсяного, которые едят как сладкое блюдо, лакомство, холодными, с медово-ягодной подливой. Однако это скорее реликты древнерусской кухни, еще сохранившиеся в глухих уголках Закамья и Заволжья, пережитки занесенной сюда в XVIII XIX вв. русской старообрядческой кулинарной культуры.

ГРЕЧКА

Гречка очень прихотлива и трудна в выращивании. Но вкус гречневой каши и ее особенная питательность заставляет людей идти на большие трудозатраты. Гречишный мед считается лучшим и по вкусу, и по свойствам, и используется как действенное средство от простуд и гриппа.

Американцы гречку практически не едят, если туристам в нашем ресторане подают гречневую кашу - тарелки остаются нетронутыми, многие из них вообще с гречкой в России встречаются первый раз и спрашивают, что это такое. Россиянам же гречка люба во всяком виде.

Русичи гречневую кашу издавна ценили и любили и эта традиция дожила и до ХХI века. Было время, много гречихи сеяли в Англии, но сейчас отношение к гречке изменилось, и сегодня в Англии гречиху сеют в ничтожных количествах, в основном для фазанов.

Но было бы ошибкой считать, что гречневая каша - блюдо исконно русское. Гречневая крупа пришла к нам, наряду с православием, из Византии. Но и это не ее родина. Гречку подарили миру лесные и высокогорные поляны в Гималаях, где в диком виде гречка встречается и по сей день. Культурную гречиху в Европе первыми стали возделывать волжские болгары, и только в VII веке она проникла к финским и славянским племенам.

Стремление аристократов к изысканности однажды сыграло с ними весьма злую шутку. Они отказывались есть гречку - из-за ее темного цвета, якобы недостойного утонченных желудков, и, презрительно называя гречку «черной кашей», считали ее пищей для плебеев.

Прошли века, и в XX веке гречку наконец удостоили звания «царицы круп». Во Франции, Бельгии, Испании и Португалии ее некогда величали арабским зерном, в Италии и самой Греции - турецким, а в Германии - попросту языческим зерном. Гречневой ее стали называть славяне.

В XVIII веке Карл Линней придумал для гречки латинское название - фагопирум, т.е. «буковоподобный орешек». И во многих европейских странах ее тут же стали называть буковой пшеницей.

ПРОИСХОЖДЕНИЕ НАЗВАНИЯ

И все-таки, как же лучше назвать крупу, из которой мы варим гречневую кашу? Греча она или гречка? И еще: почему она "гречка"? Потому что ее родина — Греция?..

Вопросов мы поставили много, теперь — ответы.

Итак, в словарях значится " греча ", именно " греча " — травянистое растение семейства гречишных. Так же называют зерно этого растения и крупу из его зерен. "Гречка" — не что иное, как уменьшительное название " гречи ". Так что " греча " — вовсе не сокращенная "гречка", как кто-то мог бы подумать, совсем наоборот.

Греча, гречка, гречиха, Гречуха, гречина — все эти наименования есть у Даля. К тому времени гречу уже хорошо знали в России: еще бы, в Европе она появилась в ХV веке, а на древнерусской территории — гораздо раньше.

Трудно сказать, когда и при каких обстоятельствах наименование " греча, гречка" вошло в употребление в русском языке. Но, как полагают языковеды, это, видимо, краткое притяжательное прилагательное от "грькъ" (то есть "грек"). "Греческая — завезенная из Греции". Кстати, на Смоленщине гречневую кашу называли "грецкой кашей" — как "грецкие орехи"!

Замечу, что в самой Греции ни кашу гречневую "греческой" не называют, ни орехов грецких (то есть греческих) там нет.

CВОЙСТВА

Еще немецкий археолог Стокар назвал кашу «праматерью хлеба». И действительно, сначала люди научились варить кашу, а потом выпекать хлеб. Ели и едят кашу с молоком, маслом, салом.

Гречка — вкусный, полезный и питательный продукт. Гречка считается одним из лучших диетических продуктов.

Гречневая крупа не имеет никакого родства с пшеницей и даже не является зерном (несмотря на то, используется похоже). Это треугольное семечко из ревеневой семьи.

Гречка различается по целости зерна — ядрица (цельное зерно), продел (зерно с нарушенной структурой), смоленская крупа (сильно измельченные зерна), гречневая мука.

Гречка содержит:

* 13-15% белка;

* 2,5 -3% жира;

* 2,0-2,5% сахаров и 70% крахмала;

* 1,1-1,3 клетчатки;

* 2,0-2,2 % зольных элементов.

Калорийность 100 г гречи - 335 ккал.

Гречка содержит меньше углеводов, чем другие крупы. При этом она является ценным диетическим белковым продуктом с высоким содержанием аминокислот. И главное, гречка — богатый источник железа. Гречка содержит большое количество витаминов и микроэлементов.

Препараты из цветов и листьев гречихи уменьшают хрупкость и проницаемость кровеносных сосудов, ускоряют заживление ран, благотворно действуют при заболеваниях верхних дыхательных путей, скарлатине, кори, лучевой болезни. Такое разнообразное действие гречки ученые объясняют не только богатым химическим составом, но и большим содержанием в листьях и цветках рутина, обладающего Р-витаминоподобным действием.

В кулинарии используется и гречневая крупа и гречневая мука — из нее делают некоторые виды макарон и лапши, пекут кексы и блины.

У гречки есть еще одно удивительное свойство: она строго относится к нерадивым производителям, тут же раскрывая мухлеж и обман.

Ведь гречка самой природой устроена так, что ее качество легко проверить без всяких лабораторий, в простых домашних условиях: если гречка полнозрелая и правильно высушенная, то ровно тысяча ее зерен будет весить ровно 20 граммов

А теперь несколько слов про химикаты.

К сожалению, мы уже почти привыкли к тому неизбежному факту, что практически вся наша еда содержит нитраты, пестициды и гербициды. Так вот в гречке их нет. Совсем. С чего это вдруг? А с того, что скромное гречишное семечко, конечно, легкое, но сильное. Гречиха вообще не нуждается в химикатах — ни для удобрения, ни для защиты от сорняков и вредителей - с ними она с блеском расправляется сама. Вот почему гречишные поля причисляются к экологически чистым. И вот почему, покупая в супермаркете упаковку гречневой крупы, можете быть уверены: вы купили именно гречку, а не химический завод.

ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА ГРЕЧКИ

А вот чего в гречке - в отличие от некоторых других круп - нет и не может быть, так это глютена. Так что никакой аллергической реакции на эту крупу можно не бояться.

Больше того: включение гречки в постоянный рацион избавляет от необоснованных страхов, нервозности и гарантирует улучшение настроения - радуя нас не только своим вкусом, но и способностью поднимать уровень допамина (нейрогормон, влияющий на двигательную активность и мотивацию).

Гречка обладает послабляющим эффектом (рассыпчатая каша).

Гречка увеличивает мышечную силу, выносливость, возбуждает.

Гречка укрепляет кровеносные сосуды.

Гречка благотворно влияет на кроветворение (используется при анемии, лейкемии, рекомендуется при атеросклерозе, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни).

Гречка снижает уровень «плохого» холестерина в крови (при регулярном употреблении).

Гречку назначают при заболеваниях поджелудочной железы.

Гречка благотворно воздействует на желудочно-кишечный тракт.

Гречка является хорошим средством от изжоги (сырую крупу жуют по щепотке);

Гречка используется при лечении ослабленных легких — yдaляет густые мокроты из бронхов, смягчает сухой кашель (пить чай из напара цветков гречихи, 40 г на 1 л воды).

Гречка лечит белокровие (лейкоз) - для этого готовят настой из 1 стакана побегов гречихи на 1 л кипятка (пьют без нормы) или 1 ч. л. цветков гречихи заваривают как чай стаканом кипятка, настаивают 30 мин, процеживают и пьют по 0,25 стакана несколько раз в день.

Гречка помогает при поясничной боли (крупу парят в печи и обкладывают спину);

Гречку раньше на Руси использовали при рожистом воспалении (гречневую муку посыпали на горячую лучину так, чтобы перегоревшая мука падала на больное место).

Гречка полезна при лечении желтухи (больного натирают жидкой гречневой кашей, после чего полагается лежать 2 ч в тепле).

Гречка применяется при болезнях горла (крупу разогревали на сковороде, насыпали в чулок и обвязывали вокруг шеи);

Гречка быстро и безболезненно лечит нарывы, фурункулы, чирьи (нажевать сырую гречневую крупу, положить на марлю и привязать к больному месту);

Гречка мягко действует на нежную детскую кожу (просеянная гречневая мука - отличная детская присыпка, ее также применяют для припарок).

Противопоказания: Гречка увеличивает образование в организме черной желчи, слизи, газов и перевозбуждает организм; из-за сильных активизирующих свойств ее следует ограничить в приеме детям.

ПРОСТАЯ ГРЕЧНЕВАЯ КРУПА

Простая гречневая крупа — бледно-зеленого цвета; ее хорошо использовать в десертах. Жареная гречневая крупа становится коричневой. Ее можно готовить на пару, отваривать или запекать, подавать в супах, гуляшах или салатах. Это один из стандартных замен рису, и готовят ее таким же способов впитывания, как и рис.

Гречка с удовольствием поделится с вами всеми своими запасами, если вы грамотно ее приготовите. Правила просты: 1) не замачивайте крупу перед приготовлением, тогда основная часть полезных веществ останется в гречке, 2) воды наливайте на ту же высоту (от уровня гречки), какую занимает и сама крупа, 3) во время варки старайтесь пореже снимать крышку и вообще не помешивать кашу, а чтобы она не сгорела, просто готовьте ее на слабом огне.

ГРЕЧКА В ФОКУСЕ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

1 этап: Крупа проходит через очистительную машину, удаляющую минеральные примеси (ГОСТ, кстати, их допускает).

2 этап: Очищенное зерно попадает в микроионизатор. Эту новейшую систему используют лишь две фабрики в России. Под воздействием высокой температуры и инфракрасного излучения (абсолютно безопасного для продукта и здоровья человека) зерно «взрывается», сложные углеводы распадаются на более мелкие, которые легче усваиваются организмом.

Белки и жиры тоже меняют свою структуру, переходя в более легкоусвояемые формы. Здесь же происходит обеззараживание — вышедшая из микроионизатора гречка почти стерильна, поэтому ее можно дольше хранить. Очень важно, что после такой обработки гречка приобретает вкус обжаренной и время ее варки сокращается до 7 минут.

3 этап: После обработки на зернышках могут появиться едва заметные трещинки, некоторые зерна даже раскалываются. Для удаления подобного брака не существует традиционных механизмов.

4 этап: Перед тем как отборная ядрица «разбежится» по пакетикам, ее пропускают через магнитную колонну - чтобы дополнительно очистить ее на тот случай, если в крупу попали металлические частички оборудования.

5 этап: Крупа фасуется в перфорированные пакетики из специальной пленки, в которой она «дышит» и сохраняет свое первоначальное качество и вкус. Дальнейшая судьба гречки зависит лишь от фантазии хозяйки.

ГРЕЧНЕВАЯ МУКА

С изобилием питательных, вкусных и полезных качеств, гречневая мука должна быть неизменной частью диеты.

Гречневая мука — серовато-коричневого цвета, она обладает слегка горьковатым вкусом. Когда вы полюбите эту муку, выпечка с ней станет одним удовольствием благодаря уникальным характеристикам гречневой муки. Любой рецепт можно адаптировать так, чтобы использовать в нем эту муку.

Используя безглютеновую муку вместо обычной, помните...

* Добавлять немного больше жидкости, чем обычно, так как она быстро впитается

* Когда в рецепте нужно использовать блинную муку, добавлять по 1 х 5 мл (1 чайной ложке) пекарского порошка на каждые 200 гр безглютеновой муки.

Оказывается:

Японцы охотно едят гречневую лапшу, бретонцы — гречневые блины, как раз сейчас, в карнавальный период. Другие французские провинции — и вовсе настоящие каши, но совсем не похожие на наши, потому что заваривают не само зерно, а смолотую из него муку.

Географию гречки продолжает Италия — на севере там делают тонкую гречневую пасту и нарезают ее довольно широкими, похожими на тальятели полосками. Там же варят еще один вид каши — местную гречневую поленту. Только сильный гречневый аромат выдает ингредиент, а вообще-то блюдо, конечно, совершенно итальянское. И, наконец, в соседней Савойе тоже готовят пасту, более плотную, нарезанную на маленькие квадратики.

Я искала гречку за границей в русских, польских и еврейских магазинах. Придирчиво отмечала, что в Европе она не такая, как в России. Отшлифованная, очень светлая, чистая и, лишенная своего панциря, мгновенно разваривается. Чаще она продается в лавках органической еды, где стоит рядом с перловкой и с совсем уже экзотической пшенкой.

И для гречки, и для ее соседок по магазинным полкам настал, наконец, звездный час. Их, что называется, заметили. Пшено и гречка входят в моду. Они начали вытеснять далекую для всех киноа, а ведь только покупатель научился правильно произносить это слово. По крайней мере, слова "пшено" и "сарациново зерно" европейцам учить не придется.

Еда эта, может, не так уж и распространена, но в региональных кухнях укрепилась еще в Средние века, и сами слова никуда не исчезали. Даже наоборот, заокеанский маис основательно потеснил когда-то пшено, но во Франции оладьи и каши из кукурузы так и называют "пшенными".

Мода на гречку и пшено, о которой мы еще услышим в этом году не раз, началась с поисков "здоровых продуктов". Каждый год возникает безумное увлечение новым, незнакомым продуктом, про который вдруг говорят, что "в Китае благодаря ему живут до ста лет", что в нем "кладезь витаминов" и прочую чепуху.

Сколько бы ни было в продукте витаминов, на нем одном не проживешь. Вот и у киноа, как у надоевшей на экранах актрисы, стали замечать недостатки. Да у кого их нет. Удивительно, но гречка, похоже, действительно является тем самым "кладезем витаминов". Мы, едоки гречки, знаем об этом давно, и так же давно берегущим фигуру известны ее диетические свойства и выражение "посидеть на гречке".

И нам же хорошо известно, что самое ценное в гречке — не ее витамины и даже не отсутствие сахаров и глютена, а ее удивительный ореховый вкус. Спутать его невозможно ни с чем. В булочной парижского отеля Bristol, который сам печет своим постояльцам хлеб, я мгновенно распознала наличие гречки в одном из теплых еще, темных и невероятно вкусных хлебцев. Расстроила, кажется, замечательного булочника, он был уверен, что сам преподнесет разгадку.

И вот еще одна находка. На этот раз крупный улов. Крамбл из гречневой муки предлагает Филипп Контичини, а что это значит, я сейчас объясню.

Контичини — лучший французский кондитер. Это признают все его коллеги, и никто с этим давно не спорит, хотя среди них есть другие прекрасные, очень известные и просто великие. Но Контичини — это другое. Потому что он — гений. Остальные повара и кондитеры говорят, что у него абсолютное небо, как бывает абсолютное ухо у музыкантов.

Контичини ввел когда-то моду на десерты в "верринах", небольших стаканчиках, а главное, это он принялся по-новому переосмысливать старинные и вышедшие из моды французские пирожные: эклер, сент-оноре, пари-брест и другие. Зайдите теперь в любую булочную, загляните под стеклянный колпак с десертами любого хорошего французского ресторана, там обязательно будут и эклер, и пари-брест. Контичини — тот, кто задает тенденцию.

Так что будущее гречки обеспечено, будьте уверены. Потому что заглянула я недавно в его блог, а там — гречневый крамбл. Проще и идеальнее десерта не встретить, тем более что безглютеновых рецептов, как и пирогов без муки, не так уж и много.

Готовится тоже очень просто, только если у вас нет гречневой муки, ее нужно будет смолоть в кофемолке из хорошо прожаренной крупы. А затем муку, масло, соль и коричневый сахар провернуть вместе в миксере, пока не получится очень тонкая крошка. В нее же хорошо добавить промолотые орехи, лучше всего лесные, они сходятся с гречкой ароматом так, как будто росли на одном кусте. Но и грецкие тоже подойдут.

Еще пять минут в миксере — всего потребуется минут десять,— и ароматный орехово-гречневый порошок нужно оставить на полчаса в холодильнике. А через полчаса мы прожарим его без всякого масла, всухую, на хорошей и разогретой сковородке с толстым дном на среднем огне, минут пять, то снимая, то снова ставя на огонь.

Жарить надо как есть — со всеми образовавшимися за это время комочками, пока не получится крамбл с явным вкусом поджаренной гречки и орехов. Им можно просто посыпать фрукты или йогурт, а можно и приготовить одноименный пирог.

Например, с зимними яблоками и грушами. Порезать их кубиками, потомить в сливочном масле до мягкости, сложить в намасленную стеклянную или глиняную форму и сбрызнуть лимоном. Посыпать, наконец, гречневой крошкой и поставить в духовку минут на 20-25. Крамбл готов, его можно есть просто так, дав чуть-чуть остыть, остывший вкуснее! А можно со взбитыми сливками, отчего знакомый вкус гречневой каши с молоком неожиданно приобретет для вас совершенно другое.

Сегодня мало кому известно, что среди зерновых культур зеленая гречка - это настоящий врачеватель, обладающий в пророщенном состоянии широчайшим спектром действия, в том числе и свойствами против рака, исследованными и подтвержденными учёными.

Многие даже не знают, что с помощью нехитрых способов можно многократно увеличить лечебное действие этого растения, сделать его целебным эликсиром молодости. Чтобы многократно усилить полезные свойства зеленой гречки, нужно всего лишь прорастить ее.

Что за гречка и откуда она взялась?

Первой родиной гречихи является наша страна это Южная Сибирь, Алтай, Горная Шория. Гречку завезли из предгорий Алтая на Урал урало-алтайские племена во время переселения народов. Вторая родина этого зерна является Европейское Предуралье, Волго-Камский регион. Гречиха здесь временно задержалась. Так она распространялась в течение всего 1 тысячелетия н.э. и еще в течение 12-13 века. Третья родина гречихи национально-экономическая появляется после начала 2 тысячелетия. В это время она переходит в районы чисто славянского расселения. Гречка становится национальным блюдом нашего народа, а так же основной национальной кашей страны.

С началом 15 века гречиха распространяться в Западной Европе. Далее распространение идет по всему миру. Здесь уже складывается впечатление, что как само растение, так и сам продукт уже не является русским. Начинается путаница и доводы о том, что она пришла к нам с Востока.

Гречка издавна считалась в России основой солдатской пищи благодаря своей высокой питательности. Ее высоко ценил великий полководец Суворов Александр Васильевич, он называл гречневую кашу богатырской пищей.

В разных странах гречиху называли по-разному. В России ее называли греческим зерном. Само это название связано с греческими монахами, которые ее возделывали при монастырях во времена Киевской Руси и Владимирской Руси. Итальянцы и греки назвали ее турецким зерном. Французы, бельгийцы, испанцы и португальцы прозвали ее сарацинским или арабским, в Германии языческим зерном. В Индии ее называли черным рисом.

Гречиха разделяется на два вида - обыкновенная и татарская. Татарская мельче и более толстокожая. Обыкновенная подразделяется на крылатую и бескрылую. В России распространен крылатый вид гречихи. Шелуха в целом ощутима по весу, составляет до 25% от веса всего зерна.

Гречиха мало требовательна к почве. Кроме самой России во всем мире её возделывают только на бросовых землях: в предгорьях, на заброшенных торфяных землях, на пустошах, супесчаных почвах. Кроме нее на таких землях не рентабельно ничего сажать. Она практически не нуждается ни в каких удобрениях. Химические удобрения портят ее вкусовые качества. На органические удобрения, как и все культуры, очень хорошо отзывается. Гречихе не страшны сорняки. Она их вытеснит и заглушит в первый же год посева, на втором году оставляет поле практически без сорняков. Слабое место гречихи это непродолжительные утренние заморозки после посева.

Гречиха относится к очень ценному медоносу. При опылении пчёлами урожайность культуры при соответствующих погодных условиях может увеличивается на 40%. Из нектара получается темный сорт меда - гречишный мед с высокими лечебными свойствами. Темные сорта меда считаются самыми полезными, они богаче минеральными веществами, обладают большей противомикробной активностью, чем светлые сорта меда. Гречишный мед превосходит по качеству многие темные сорта меда, ему уступают вересковый, каштановый мед и табачный.

Состав, или немного науки

Благодаря уникальному химическому составу, зеленая гречка оказывает лечебное воздействие на весь организм. На высокие диетические и лечебные качества указывает её богатый химический состав. Это настоящая живая еда и натуральный продукт для здоровья и долголетия.

Основными компонентами пищевых волокон являются целлюлоза, некрахмальные полисахариды, лигнаны. Полисахариды представлены глюкуроновой кислотой, маннозой, аранабиозой, галактозой, глюкозой. Общее содержание пищевых волокон в семени составляет 5-11%. Преобладает в гречке растворимая клетчатка.

Количество липидов в целом зерне гречки составляет от 1,5% до 3,7% из них около 3,6% фосфолипидов. Гречневый жир содержит от 16% до 20% насыщенных жирных кислот, от 30% до 45% олеиновой кислоты, и от 31% до 41% линолевой кислоты. Пальмитиновая от 19,3% до 22,9%, олеиновая от 29,1% до 31,6%, линолевая от 19,1% до 34,8% и линоленовая кислоты от 4,7% до 6,8% составляют около 95% жирных кислот.

Флавоноиды гречки обладают антибактериальным, противогрибковым, противовоспалительным действием, принимают участие во многих физиологических реакциях в организме и могут помочь нейтрализовать и инактивировать свободные радикалы, прежде чем они повредят наши клетки. Также в зеленой гречке содержатся пребиотики - это вещества, способствующие росту полезной флоры и ее балансу.

Немаловажен и тот факт, что гречка - один из немногих продуктов, которые не подвержены генной модификации.

Зачем жарят зеленую гречку?

Так ее легче очистить от шелухи, так больше выход готового продукта и меньше вероятности нашествия насекомых. Термически обработанная гречка отличается от сырой отсутствием жизненной силы и содержит в себе очень мало полезных веществ. Органические минералы переходят в неорганическую форму и теряют способность усваиваться.

Нежареная живая зеленая гречка может употребляться с медом, растительным маслом, в салатах и зеленых коктейлях. Помните, что никакая термическая обработка не даст нам от растительных продуктов всех полезных свойств, что заложила в них сама матушка природа.

Как и сколько кушать

Рекомендуют употреблять около 100-150 грамм в пересчете на сухое зерно (1 стакан с верхом = 220 грамм). Если есть какие-то проблемы со здоровьем, вы заняты физическим трудом или занимаетесь спортом, можно увеличить порцию до 200-300 и более грамм сухого зерна в день. Если есть серьезные проблемы со здоровьем, то необходим длительный, регулярный прием в течение нескольких месяцев по 5-7 ст.л. 3 раза в день.

Сырая гречка после краткосрочного замачивания не годна к употреблению. Только одного замачивания мало. Да, оно запускает процессы расщепления веществ, но за это время не снизить активность ингибиторов. Нужно подождать до полного прорастания, чтобы продукт стал легкоперевариваемым.

Проращиваем!

Сырая зеленая гречка быстро прорастает. Как и любой другой злак, она легка в проращивании. Кроме этого ее проростки вкуснее многих известных сегодня злаковых или бобовых проростков. Нужно только один раз попробовать, чтобы убедиться в том, что зеленая гречка живая и необыкновенно вкусная, мягкая и нежная:)

Если вы еще не являетесь счастливым обладателем проращивателя, то вам потребуется удобная миска, контейнер, или банка со специальной крышкой с дырочками или тряпочкой и резинкой вместо крышки. Дуршлаг тоже хорошо подойдёт для проращивания.

Итак, берем необходимое количество количество гречки и промываем ее от лишнего мусора и пыли. Лучше промывать в том, в чем будем проращивать, или сразу взять контейнер, из которого потом можно будет кушать, так будет меньше посуды и быстрей:)

В емкость с зернами гречки добавляем воды с учетом того, что после замачивания её объем увеличится вдвое, и оставляем замачиваться на 30-50 минут. Этого времени для зеленой гречки будет достаточно. Затем сливаем воду, промываем гречку еще раз, тем самым смывая с зерна вещества, препятствующие прорастанию и слизь. Здесь можно воспользоваться ситом. Если для проращивания используется контейнер, то накрываем его крышкой. Если используется банка, то закрываем ее крышкой с дырками или укрепляем тряпочку с помощью резинки. Можно перевернуть банку вверх дном и поставить наклонно в какую-нибудь емкость для стекания воды.

Обычно на получение проростков гречки уходит от 8 часов до суток, все зависит от времени, потраченного на замачивание, температуры воздуха. Дожидаемся проростков гречки и промываем их еще раз. Теперь осталось их скушать:) или убрать в холодильник, чтобы сохранить и замедлить скорость прорастания.

Подводя итоги

На сыроедении зеленая гречка может занимать достойное место в рационе среди фруктов, овощей и орехов. Согласно исследованиям ученых проростки гречки уникальны по составу и при употреблении в разумных количествах, удовлетворят организм человека практически всеми необходимыми витаминами, флавоноидами, алкалоидами, макро- и микроэлементами, высококачественными белками, жирами и сложными углеводами. Сырая зеленая гречка даёт все необходимые вещества для роста мышц и быстрого восстановления. В пророщеном состоянии она богата неденатурированным высококачественным белком, сложными углеводами, витаминами, минералами, необходимыми для строительства мышечных волокон. Проростки гречки в комплексе с йогой и другими оздоровительными практиками - это прекрасное средство для оздоровления организма.